Le banon de Provence, la grande saveur d’un petit fromage
Autour du village de Banon, situé entre la montagne de Lure et le mont Ventoux, de petits troupeaux de chèvres de races locales paissent dans la garrigue pendant 210 jours par an. Leur lait aux arômes de thym, de lavande, de genêt et de serpolet donne un chèvre au lait cru apprécié des amateurs : le banon de Provence. La zone de production de cette AOC/AOP couvre 4 départements de la haute Provence. C’est l’une des plus petites AOC fromagères françaises en volume ! En rayon, ce fromage rond, d’une centaine de grammes, ressemble à un paquet cadeau : un emballage de feuilles rousses sanglées d’une étoile de brins de raphia.
Une belle histoire
Le banon a jadis été élaboré par les fermiers pour utiliser le surplus de lait. Les fromages étaient entourés de feuilles a n de conserver ces sources de protéines pour les rudes hivers. Le banon décroche son AOC en 2003. Chaque année, en mai, le village éponyme célèbre cet ambassadeur de la Provence, dégustation générale à l’appui.
Mode de fabrication
La méthode reste inchangée depuis des siècles. Moulé manuellement dans des faisselles, le caillé doux est retourné à deux reprises puis démoulé et salé. Cette tomme fraîche est af née quelques jours. Elle est ensuite « pliée », dans 4 à 7 feuilles de châtaignier pour un second af nage de 10 jours minimum. Cette couverture aromatique et le double af nage produisent un goût typé, aux notes de noisette et de sous-bois, une teinte or pâle et une pâte étonnamment onctueuse pour un chèvre.