Tarte tropézienne
Pour la pâte briochée :
330 g de farine 1 sachet de levure de boulanger sèche 1 oeuf + 1 jaune 15 cl de lait 80 g de beurre mou 70 g de sucre en poudre 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger sucre en grains sel.
Pour la crème pâtissière :
6 jaunes d’oeufs 20 g de farine tamisée 20 g de Maïzena
40 cl de lait 1 gousse de vanille 120 g de sucre en poudre.
Pour la crème au beurre :
1 petit oeuf 150 g de sucre en poudre 150 g de beurre à température ambiante.
Préparez la pâte :
activez la levure dans un peu de lait tiède puis ajoutez le restant du lait, mélangez et versez dans le fond d’un saladier. Ajoutez l’oeuf préalablement fouetté avec l’eau de fleur d’oranger. Remuez et incorporez la farine tamisée, le sucre et une pincée de sel. Travaillez la pâte et ajoutez le beurre mou en parcelles. Pétrissez jusqu’à ce que la matière grasse soit bien incorporée (vous pouvez le faire au robot). Recouvrez de film alimentaire et laissez lever la pâte 2 h à température ambiante. Malaxez la pâte quelques secondes sur le plan de travail fariné puis déposez-la dans un cercle à pâtisserie (d’environ 24 cm) graissé et fariné. Aplatissez légèrement la surface pour lui donner une forme régulière. Laissez à nouveau lever 1 h Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez la surface de la brioche avec du jaune d’oeuf battu et parsemez de grains de sucre. Enfournez 35 mn. Préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes avec le sucre puis incorporez la farine et la Maïzena. Ajoutez le lait en filet en mélangeant. Retirez la gousse de vanille et versez la préparation dans la casserole et chauffez à feu doux jusqu’aux premières bulles. Fouettez et versez dans un récipient. Recouvrez de film alimentaire et laissez tiédir.
Préparez la crème au beurre : chauffez le sucre et 3 c. à soupe d’eau jusqu’au stade du « petit boulé » (120 °C) : quand on plonge dans le sirop la pointe d’un pic en bois préalablement trempé dans l’eau froide, il se forme une petite boule.
Battez vivement l’oeuf et versez le sirop progressivement en battant continuellement à vitesse maximum, jusqu’à ce que la crème soit juste tiède. Ajoutez alors le beurre en parcelles et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Fouettez la crème pâtissière pour qu’elle soit bien lisse. Mélangez ensuite les deux crèmes.
Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur. Versez la crème dans une poche à douille lisse et garnissez la base de la brioche d’une couche épaisse. Posez le disque supérieur et appuyez légèrement.
Version facile
Vous manquez de temps pour toutes ces étapes ? Commandez la brioche à votre pâtissier et réalisez la garniture uniquement avec une crème mousseline : augmentez les doses de la crème pâtissière de la recette de 50 % et ajoutez-lui 150 g de beurre mou.
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 40 MN CUISSON : 35 MN LEVÉE : 3H