Tout savoir sur LES HUILES VÉGÉTALES

Qu’elles soient d’olive, d’avocat, de raisin… elles se distinguent par leurs propriétés, leurs saveurs et leurs usages. Alors, pour varier les plaisirs et les utiliser à bon escient, suivez le guide.

Lesquelles pour les fritures ?

Beignets, tempuras ou frites… misez sur l’huile d’arachide, du sur-mesure pour les hautes températures, ou celles de maïs, d’olive « pure » (raffinée), de tournesol. Les huiles de colza et de coco font l’objet de débats entre spécialistes de la santé. Limitez-en l’usage et ne les réutilisez pas. Le bon réflexe : repérer le « point de fumée ». C’est simple, si l’huile chauffée se met à dégager une fumée odorante, jetez-la !

Et pour saisir ou rissoler ?

Le choix est plus étoffé : soja, pépin de raisin, tournesol, coco et, bien sûr, olive. Utilisez une bonne huile vierge (et pas forcément une « vierge extra »), car chauffée, elle perd ses arômes délicats.

Quelles est la plus neutre ?

Celles de colza ou de tournesol ne dénatureront pas la saveur délicate de jeunes légumes, filets de poisson blanc, veau ou volaille fermière.

Quand utiliser l’huile d’olive ?

Les salades composées apprécient les vinaigrettes de caractère. L’olive reste alors la valeur sûre. Pour les spécialités provençales et italiennes, les poêlées de légumes, les grillades de viande blanche, l’huile d’olive extra-vierge est incontournable. Ajoutez-en un filet après cuisson, elle révélera toutes ses saveurs.

Sésame, lin, noisette… pour quels usages ?

Les grillades de viande rouge, les poissons forts (sardines, maquereaux), les plats au fromage fondu et les sauces exotiques seront sublimés par quelques gouttes d’huile de lin ou de sésame.

La délicate huile de noisette fait merveille sur les salades tièdes (chèvre chaud, pommes de terre), les carpaccios de viande ou les champignons.

Focus sur les marinades

Tout est autorisé ! En évitant les huiles trop puissantes qui peuvent supplanter le goût des aliments. Ajoutez-les en petite quantité (¼ pour ¾ d’huile neutre). Attention, l’huile n’attendrit pas les chairs, il faut lui associer un élément acide : jus de citron, vinaigre, sauce soja.