Tielle sétoise
Pour la pâte :
400 g de farine 10 g de levure de boulanger fraîche 20 cl d’eau tiède 5 cl d’huile d’olive 1 c. à café de sucre en poudre sel.
Pour la garniture :
900 g de poulpes vidés (prêts à cuire) 1 oignon 2 gousses d’ail 1 kg de tomates bien mûres
2 c. à soupe rases de concentré de tomate 2 c. à soupe d’huile d’olive 3 brins de thym 1 bouquet garni 10 cl de muscat de Frontignan (ou vin blanc doux) 2 pincées de piment de Cayenne sel poivre.
Préparez la pâte :
émiettez la levure dans 3 c. à soupe d’eau tiède. Laissez reposer 5 mn puis ajoutez le reste d’eau tiède.
Mélangez la farine avec le sucre et 8 g de sel. Incorporez l’huile puis la levure. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Déposez-la dans un saladier huilé, recouvrez de film alimentaire et faites monter 1 h à température ambiante.
Préparez la garniture : versez les poulpes dans de l’eau bouillante salée additionnée du bouquet garni. Laissez frémir 15 mn puis passez-les sous l’eau froide et pelez-les soigneusement. Coupez la chair en dés.
Entaillez la base des tomates en croix et plongez-les 1 mn dans l’eau bouillante. Pelez-les, coupez-les en quartiers et éliminez les pépins. Concassez la chair.
Émincez l’oignon et l’ail dégermé. Faites-les revenir dans 1 c. à soupe d’huile 5 mn. Ajoutez le poulpe, poursuivez la cuisson 5 mn et versez le vin. Au bout de 10 mn, incorporez la tomate, le concentré, le thym effeuillé, le piment, du sel et du poivre. Faites compoter 40 mn (ajoutez un peu d’eau si nécessaire), puis laissez refroidir.
Travaillez la pâte levée sans insister puis divisez-la en 2 portions, dont l’une plus généreuse. Étalez cette dernière en couche un peu épaisse. Foncez un moule à tarte avec ce premier cercle de pâte, en laissant largement dépasser les bords. Versez la garniture au poulpe. Étalez le second pâton plus finement et placez-le sur la garniture. Rabattez les bords de la pâte inférieure tout autour. Soudez les 2 cercles en pinçant les bords. Faites reposer 30 mn à température ambiante. Préchauffez le four à 200 °C. Piquez la tielle avec les dents d’une fourchette. Badigeonnez la surface d’huile d’olive puis enfournez 35 mn. Servez chaud ou tiède.
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 45 MN CUISSON : 1 H 50 REPOS : 1 H 30