Pas de pastis sans Landais, pas de Landais sans pastis
n’a pas vu le jour. Elle deviendra verte si on la laisse pousser à l’air libre. Mais ce qui est certain, c’est qu’elle est plus tendre ! » Une confirmation apportée par David Sulpice, chef de la Villa de l’étang Blanc, à Seignosse : « Le terroir sablonneux va donner à l’asperge blanche une texture fondante, une saveur sucrée et délicate. La verte, elle, aura un goût plus prononcé, plus végétal. On peut tout faire avec la blanche, la servir en entrée avec une mousseline ou une sauce maltaise (la base de la sauce hollandaise mais avec le jus d’une orange sanguine à la place de celui de citron) légèrement caramélisée en accompagnement d’une sole. La cuisson de la verte est importante. Il faut l’ébouillanter une minute dans une eau fortement salée, puis stopper la cuisson dans une eau glacée pour la garder bien croquante. » À servir poêlée à l’huile d’olive, accompagnée de jambon de Bayonne et de parmesan, « c’est juste un régal », conclut David.
Le pastis, à toute heure
En Chalosse, dans la ferme pédagogique de Nadine et Jean-marie Ducazaux, ça embaume le rhum. Ah bon, pas l’anis ? Non, car le pastis vient du terme patois « paste » – la pâte. Celle-ci est au levain et, pour qu’elle monte, jadis, les femmes la plaçaient sous l’édredon avec des pierres chauffantes ! Comme nous l’explique Jean-marie, tombé dedans enfant : « À l’époque, Mamie Charlotte confectionnait ce gâteau pour les mariages, communions, fêtes de village. Il était synonyme de partage et de convivialité. À base de rhum et de vanille, dans le terroir de Chalosse, il est parfumé
à l’anis dès lors que l’on s’approche de la forêt landaise. » Car ce gâteau, qui ressemble à une brioche, est redevenu à la mode depuis une vingtaine d’années. Toutes les boulangeries le proposent. « Nous, nous réalisons un pastis “paysan”. Il faut que ça tienne au corps ! Il est lourd, se conserve douze jours et est extra au bout de quatre. » La recette vient de Mamie Charlotte, « même si chaque génération de femmes de la famille y met son grain de sel ou plutôt son grain de rhum et de vanille », précise Nadine. Aveyronnaise de naissance, elle a été conquise autant par les facéties de Jean-marie que par la ferme. C’est elle qui officie derrière les fourneaux. « Tous les ingrédients doivent être à la même température, et le gâteau confectionné dans une pièce chaude – car le levain est très sensible au climat et à l’humidité – pour que la pâte lève en trois fois. » Quant à Jean-marie, qui n’est jamais loin du four, il nous confie une astuce : « Pour s’assurer de la qualité de la vanille,