Le foie gras est une histoire d’hommes, de culture et de migration d’oiseaux
faites un noeud avec la gousse. Tirez un peu dessus, si elle casse, ce n’est pas bon signe ! »
Le canard, de génération en génération
Élevé tout naturellement au foie gras, tourné Jean-marie vers l’élevage s’est de canards, des mulards, croisement entre la cane de Pékin et le canard de Barbarie. À la tête d’un cheptel de 2 000 canards à l’année, « plus faciles à élever et à gaver que les oies », Jeanmarie prépare son foie gras avec du sel de Salies-de-béarn, « le même que celui utilisé pour le jambon de Bayonne », et du poivre blanc, « parce qu’il ne se voit pas ». Rien d’autre. En semi-conserve, stérilisé à 72 °C, il se garde un an au réfrigérateur. À ouvrir une heure avant à température ambiante pour qu’il développe tous ses arômes ; en conserve, stérilisé à 102 °C, il est rangé au placard à l’abri de la lumière et se conserve plusieurs années, si on lui en laisse le temps ! Quant à la viande, salée également durant trois jours puis lavée, elle est cuite dans la graisse pour devenir confit. Les bas morceaux deviendront rillettes ou grattons après avoir mijoté à feu doux toute la nuit.