Les tomates anciennes
Le grand retour des variétés anciennes
En France, nous aimons les tomates. On les adore, même ! Mais, fins gourmets et amoureux des produits authentiques, nous nous sommes lassés des impeccables tomates rouges sans défaut… et parfois sans goût. Les tomates anciennes, avec une chair dense et parfumée, colorent à nouveau les étals, pour notre plus grand plaisir.
Quelles sont les bonnes variétés ?
Une poignée d’entre elles dominent le marché grâce à leurs qualités gustatives, elles sont aussi les favorites des chefs : la coeur-de-boeuf, bien sûr, qu’il faut distinguer de la tomate côtelée, pas toujours savoureuse ; la green zebra, aussi jolie que délicieuse ; la noire de Crimée, tendre et sucrée ; la tomate ananas, au format généreux, ou encore la cornue des Andes, bien reconnaissable à sa forme allongée. Cette année, la petite nouvelle « ancienne » est la rose de Berne, une jolie tomate rouge rosé à la chair douce et très parfumée. Délicieuse à croquer nature.
Comment les choisir ?
Une bonne tomate doit avoir bénéficié d’un fort ensoleillement, d’une bonne terre et d’eau en abondance. Difficile de détecter ces qualités à l’oeil. Alors fiez-vous à d’autres signes : le fruit est charnu, lourd, et dégage un parfum caractéristique. La peau d’une tomate plein air a épaissi, autre gage de qualité. Enfin, privilégiez les circuits courts : les tomates locales sont cueillies à maturité, et donc gorgées de saveurs.
Et les tomates cerises ?
Elles ressemblent trait pour trait aux premières tomates rapportées d’amérique du Sud par les conquistadors au xve siècle. Mais il a fallu les recréer car elles n’étaient plus cultivées. Celles que nous consommons aujourd’hui sont des hybrides de différentes variétés. Attention, certains profitent de leur popularité actuelle pour faire de gros profits. Certes, la récolte des tomates cerises est plus exigeante, mais cela ne justifie pas un prix au kilo parfois trois fois supérieur à celui des gros calibres !
Comment les conserver après l’achat ?
Faites ce test : goûtez une tomate froide et une autre à température ambiante, vous ne les mettrez plus jamais au réfrigérateur ! Elles y perdent leur sucre, gagnent en acidité et la chair durcit. Autres précautions : ne pas les laver à l’avance et laisser le pédoncule en place. Pour les garder plusieurs jours, déposez-les dans une cagette, tête en bas, à l’abri de la lumière vive. Pour accélérer le mûrissement, ajoutez une ou deux pommes mûres dans la cagette.
Comment en profiter toute l’année ?
Il y a plusieurs méthodes. Pour toutes, il faut choisir des tomates mûres mais pas trop molles.
Les congeler : on peut les congeler entières (une bonne solution pour les tomates cerises), coupées en morceaux ou cuisinées. Attention, une fois décongelées, elles n’auront pas la tenue des fraîches. Mieux vaut les consommer dans les trois mois, un peu plus pour les préparations cuisinées.
Les sécher : Choisissez les variétés allongées, type roma ou cornue des Andes, pauvres en jus. La plupart du temps, les tomates séchées sont présentées coupées en deux dans la longeur et épépinées. Elles doivent cuire au four plusieurs heures, badigeonnées d’huile d’olive. Une recette simple qui demande seulement un peu de patience ! Aromatisée de quelques brins d’origan ou de thym, c’est délicieux !
Quel est l’assaisonnement idéal pour une salade de tomates ?
Un Italien gourmand vous expliquera cette règle d’or : si vous voulez vraiment rehausser le goût de la tomate, il ne faut pas utiliser de vinaigre, encore moins du balsamique, riche en goût. Il suffit de couper ses tomates au dernier moment et de les parsemer de fleur de sel. Elles vont rendre leur jus, acide et parfumé, qui fait office de vinaigre. Un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic si l’on veut, et la salade est prête !
Comment faire une sauce tomate maison ?
Pelez les tomates et épépinez-les (ou pressez-les simplement). Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une sauteuse avec de l’oignon émincé, un soupçon de sucre, du gros sel et du poivre. Vous pouvez ajouter des aromates : thym, laurier, baies de genièvre, grains de coriandre (dans une étamine), ou du piment frais. Laissez cuire sur feu doux 2 h environ. Attention, elles réduisent énormément. Pour deux pots moyens, comptez 3 kg de tomates. Pour savoir si la sauce est cuite, une astuce consiste à ajouter une pomme de terre pelée en début de cuisson. Lorsqu’elle s’est intégralement dissoute, c’est prêt ! On peut ensuite verser en bocal (à stériliser) ou mixer la sauce si on l’aime lisse. Le mode de cuisson est identique pour un ketchup maison, qu’il faut mixer longuement. Si elle est encore trop liquide, on fait réduire la purée à feu doux.
Comment les mettre en conserve ?
En conserve, on profite de tomates entières ou en morceaux toute l'année. Il suffit de disposer les tomates dans des bocaux, recouvertes d’eau bouillante salée. Fermées hermétiquement et stérilisées, les tomates garderont leur bon goût d'été toute l'année ! On peut stériliser de la sauce de la même façon. Vous pouvez les garder 12 mois et plus.