Les Landes
De l’océan Atlantique aux premiers vallons de la Gascogne, les Landes célèbrent le bien-vivre. Une fois à table, on profite de produits élevés et cultivés avec passion, selon des traditions ancestrales.
Des plages de sable blond à perte de vue, la forêt sur une grande majorité du territoire, telle est l’image des Landes. Pourtant, elle ne saurait se réduire aux loisirs balnéaires et aux pistes cyclables. La Chalosse et ses doux vallons prédestinés à l’élevage des canards, le Bas-armagnac et ses rangées de vignes ponctuées de ravissants villages, comme Labastided’armagnac et Saint-justin, sont autant de détours à effectuer pour se rendre compte que la région ne manque pas de relief (gastronomique) !
Le piment, dans la douceur
Le climat tempéré et doux de la Chalosse favorise l’épanouissement d’un piment à la forme allongée. De tout temps, les grands-mères le faisaient pousser dans leur jardin. Il est d’ailleurs l’aliment de base de la piperade ou de la ratatouille. Christelle Baillard, quant à elle, est tombée dans la bassine à confiture. « Le piment se consomme vert, de mai à juillet, farci, en omelette, en salade… Ensuite, il devient rouge, plus doux et plus sucré, mais il est boudé par les Landais. Comme il ne se fait pas sécher, avec mon père, nous avons eu l’idée de le transformer en confiture. » Christelle l’associe avec des fruits, kiwipiment vert ou framboise-piment rouge, utilise peu de sucre (35 %) et du vinaigre comme conservateur naturel. « Vous pouvez la consommer le matin car la confiture reste très fruitée. Pour ma part, je l’utilise en condiment, un peu comme un chutney. C’est super avec un magret ! Cette confiture s’intègre dans les sauces, les vinaigrettes, remplace la confiture de cerise avec le fromage basque et permet même de réaliser un moelleux au chocolat avec un coeur piment rougeframboise. » Et Christelle ne manque pas d’imagination ! Elle a même créé une confiture de Noël piment rouge et orange.
Le poulet, invité des sous-bois
La volaille est élevée plus particulièrement sur le terroir de la forêt des Landes. Marie Blanchet, éleveuse à Carcen-ponson, nous explique pourquoi : « Il en a toujours été ainsi ! Les sous-bois permettaient de protéger la volaille des rapaces, d’être à l’abri du vent et d’obtenir un peu de fraîcheur. Quand l’élevage s’est développé, nous avons calqué la nouvelle exploitation sur la méthode des anciens. » Ainsi, en lisière des bois, les cabanes démontables à poulets, appelées marensines, sont ouvertes en journée pour que les poulets trouvent toujours leur nourriture dans la nature. « Même si leur alimentation est composée à 80 % de céréales que nous produisons, ils se déplacent pour chercher des insectes, ce qui développe leurs muscles. » Et il faut les voir piquer un sprint, tout de roux plumés et le cou, en avant, dénudé. « C’est une
race locale, à la peau jaune et très fine. Sa croissance est lente, due à sa génétique et son alimentation, et elle grossit deux fois moins que le poulet élevé en bâtiment. Mais sa viande est persillée. » Quel conseil pour sa préparation ? « Sa peau, très fine, grille parfaitement et, bien sûr, elle se mange ! Il faut le placer à l’envers, les ailes et les cuisses contre le plat, de manière à ne pas faire sécher les blancs. Un peu d’eau au fond du plat, pas d’ajout de matière grasse, et comptez 20 à 25 mn par livre. »
L’asperge, les pieds dans le sable
Au bord de l’océan, le sable n’est pas uniquement utilisé pour construire des châteaux. À Soustons, il offre un terrain fertile à l’asperge. À la ferme Darrigade, reprenant la suite des parents, trois cousins (Laurent, Mélanie et Thomas), épaulés par leur copain Cyril, cultivent leur attachement à cette plante potagère. Laurent nous fournit quelques précisions : « L’avantage de l’asperge des sables est qu’elle pousse plus vite – 3 cm par jour – et sort de terre de mars à fin mai. Elle est blanche car elle