Aubergine farcie façon piperade

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 55 MN

■ 2 belles aubergines ■ 3 tomates mûres ■ 1 poivron rouge ■ 1 poivron vert ■ 2 oignons ■ 2 gousses d’ail ■ 150 g de petites boules de mozzarella ■ 4 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe de parmesan ■ 1 c. à café de sucre ■ 1 feuille de laurier ■ piment d’espelette ■ brins de thym ■ sel ■ poivre.

Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les oignons, pelez et dégermez l’ail puis émincez le tout. Rincez les tomates, épépinezles et coupez-les en morceaux. Nettoyez les poivrons puis détaillez-les en dés. Fendez les aubergines en deux. Évidez-les, réservez les coques et taillez la chair en cubes. Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites-y revenir les oignons 3 mn puis ajoutez les poivrons, les cubes d’aubergine et l’ail. Laissez mijoter 20 mn. Pendant ce temps, salez les coques d’aubergine et retournez-les sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Enfournez-les 10 mn. Incorporez dans la poêle les tomates, du thym effeuillé, le laurier, le sucre, 1 c. à café de piment, le reste d’huile, du sel et du poivre. Poursuivez la cuisson 20 mn à feu doux en remuant.

Retirez le laurier de la compotée de légumes. Ajoutez le parmesan, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Garnissez-en les coques d’aubergine puis enfournez 10 mn. À la sortie du four, répartissez dessus les boules de mozzarella et parsemez d’un peu de piment.