ES­CA­PADE GOUR­MANDE

Entre châ­teaux, fo­rêts do­ma­niales et berges du fleuve, qu’il est doux de sé­jour­ner aux abords de la Loire. Pour les ama­teurs de na­ture, d’his­toire et de belle gas­tro­no­mie, c’est la ré­gion rê­vée.

Maxi Cuisine - - Sommaire - Par So­phie Ja­vaux

De Blois à Chi­non, pa­ren­thèse en­chan­tée en bord de Loire

Un fleuve nour­ri­cier, des fo­rêts gi­boyeuses, des ar­pents de vigne, pas éton­nant que les rois de France aient fait de cette na­ture gé­né­reuse leur do­maine de pré­di­lec­tion. Leurs châ­teaux et parcs, fleu­rons de la Re­nais­sance, sont l’un des pre­miers at­traits de la ré­gion. De même que Tours, Or­léans, Blois, Chi­non, qui se sont dé­ve­lop­pés au­tour de ces édi­fices, sym­boles d’un cer­tain art de vivre à la fran­çaise. Une échap­pée royale « car tel est notre plai­sir », pour re­prendre les termes de Fran­çois Ier…

Il était une fois, une His­toire d’oies

Ar­ri­ver dans cette ferme, près de Sain­te­maure-de-tou­raine, c’est pé­né­trer dans un vé­ri­table ta­bleau cham­pêtre. Les ca­nards pa­taugent dans la mare, les oies dé­am­bulent, en ordre ser­ré, de la cour au jar­din. Ce qui ne per­turbe en rien les poules qui pi­corent le sol – un ter­rain cer­ti­fié bio. Jean-fran­çois Gar­nier et Ch­ris­tine Bois­quillon sont les heu­reux pro­prié­taires de la ferme His­toire d’oies, où s’épa­nouissent, en toute li­ber­té, des races an­ciennes. Jean-fran­çois nous four­nit quelques ex­pli­ca­tions, plus pré­ci­sé­ment sur la gé­line de Tou­raine : « C’est une poule noire, à belle crête et bar­billons rouges. Elle est ex­clu­si­ve­ment éle­vée en plein air, pour conser­ver sa rus­ti­ci­té. Elle a be­soin de se per­cher dans les arbres pour dor­mir. Elle se rap­proche du gi­bier, sa viande est ferme et tient à l’os. » Sa femme ac­quiesce : « Dans l’es­prit des gens, d’ailleurs, c’est une vo­laille fes­tive, de fin d’an­née. Elle est entre la pin­tade et le fai­san. » La re­cette tra­di­tion­nelle est la gé­line à la lo­choise. Les mor­ceaux, re­ve­nus dans du vin blanc sec, sont pla­cés sur un lit de lé­gumes an­ciens – to­pi­nam­bours, ru­ta­ba­gas, pa­nais, cé­le­ris… – dans une co­cotte, 45 mn. On y ajoute des cham­pi­gnons de saison et la sauce est al­lon­gée avec de la crème fraîche. « Mais on peut tout à fait jouer avec la re­cette en fai­sant in­fu­ser du sa­fran dans la crème ou en ré­hy­dra­tant des poires ta­pées dans le vin blanc ! », ajoute Ch­ris­tine.

Les Ver­gers de la Manse, le bon goût de l’ar­ti­sa­nat

Lae­ti­tia et son ma­ri, Bas­tien De­bruyn, ex­ploitent 15 hec­tares de ver­ger, avec,

entre autres, 15 va­rié­tés de pommes et 3 de poires. À eux seuls, ils réa­lisent 420 000 à 430 000 litres de jus dans l’an­née. Un quart se­ra ven­du dans leur bou­tique, le res­tant ira à des pres­ta­taires car les com­mandes sont nom­breuses, Bas­tien étant un vé­ri­table al­chi­miste du jus. « Quand on ré­cep­tionne un fruit, on teste sa qua­li­té, son taux d’aci­di­té. Si une poire est avan­cée, le jus se­ra moins bon. Alors, on met de la pomme pour contre­ba­lan­cer. Tout est ques­tion de ré­flexion et d’es­sai », in­dique Bas­tien. Dans son la­bo­ra­toire, il joue les cher­cheurs, ma­riant la pomme avec le cas­sis, la fram­boise, le coing ou le ki­wi. Il n’hé­site pas à la trans­cen­der avec du gin­gembre ou de la can­nelle. Pour un simple jus de pomme, il mé­lange ses fruits, comme la gran­ny aci­du­lée avec de la gol­den plus su­crée. Il a même conçu un jus pé­tillant, entre le cidre et le jus na­tu­rel. Si leurs jus sont mé­daillés d’or qua­si­ment chaque an­née de­puis 2010,

Lae­ti­tia l’ex­plique en par­tie : « Ce sont nos pommes, nous connais­sons leur tra­ça­bi­li­té ! Nous avons une gamme de pro­duits ar­ti­sa­naux aus­si va­riée que les in­dus­triels, mais avec cette contrainte que nous tra­vaillons avec les sai­sons. » Les fruits non uti­li­sés pour le jus se­ront trans­for­més en vi­naigres 100 % fruits, ge­lées, com­potes, confi­tures…

Le nou­gat de Tours, sa­cré à Chi­non

Tarte de pâte su­crée avec une mar­me­lade d’abri­cots, des fruits confits ma­cé­rés au kirsch, re­cou­verts d’une ma­ca­ro­nade (poudre d’amande, blanc d’oeuf et sucre), telle est la spé­cia­li­té de la ré­gion entre Tours, Chi­non, Am­boise et Loches, re­lan­cée dans les an­nées 1980. À la bou­lan­ge­rie-pâ­tis­se­rie La Tour de l’hor­loge, Mar­tine Boi­reau et son ma­ri, James, ai­dés de leur chef pâ­tis­sier, Adrien, et de son se­cond, Clé­ment, ont ob­te­nu, cette an­née, la mé­daille d’or dé­cer­née par la Confré­rie gour­mande du vé­ri­table nou­gat de Tours et autres pour­lè­che­ries tou­ran­gelles. « C’est un gâ­teau de voyage, qui se conserve 15 jours à tem­pé­ra­ture am­biante. Le mieux est de le re­cou­vrir à chaque fois de film ali­men­taire pour qu’il ne sèche pas », in­dique Mar­tine. Le suc­cès de ce gâ­teau, comme de leur créa­tion mai­son, le coing de la vigne (pâte de crois­sant ta­pis­sée de ca­ra­mel et coing confit dans le ro­sé de Chi­non, graines de courges ca­ra­mé­li­sées), s’ex­plique sim­ple­ment pour James : « Nous fa­bri­quons tout nous-mêmes, c’est im­por­tant… Tout comme la ma­tière pre­mière, qui se doit d’être de qua­li­té. Par exemple, mon lait est li­vré di­rec­te­ment de la ferme, ça fait toute la dif­fé­rence dans une crème ou un flan ! »

Le sainte-maure-de­tou­raine, un chèvre de lé­gende

Ga­tien Laurent est à la tête de la fro­ma­ge­rie Le Va­ze­reau et d’un trou­peau de 400 chèvres éle­vées en pâ­tu­rage. À par­tir de leur lait, il fa­brique le sainte-maure. De forme lé­gè­re­ment tron­co­nique, le fro­mage, après avoir été égout­té 48 h, passe au sa­lage, un mé­lange de sel et de cendre vé­gé­tale dans le­quel il est rou­lé. « Les an­ciens le rou­laient dans la cendre de la che­mi­née, ce qui avait un ef­fet pro­tec­teur », ra­conte-t-il. Une paille est glis­sée au centre, dans la lon­gueur, avec le nu­mé­ro d’iden­ti­fi­ca­tion et le nom du pro­duc­teur.

« Elle sert de tu­teur au sainte-maure. » Il fau­dra à ce fro­mage dis­po­sant d’une AOP un mi­ni­mum de 10 jours d’af­fi­nage. « On a une évo­lu­tion des fro­mages secs (20 à 40 jours d’af­fi­nage) in­té­res­sante à va­lo­ri­ser. À l’apé­ro, c’est dé­li­cieux. À 60 jours, on l’uti­lise râ­pé sur des pâtes, il est alors presque aus­si fort que du vieux par­me­san ! » Quant au de­mi-sec (10 à 20 jours d’af­fi­nage), il est idéal avec du poivre de Ma­da­gas­car ou pour une tar­tine de chèvre chaud, à ac­com­pa­gner d’un vin blanc, vou­vray ou mont­louis. Et Ga­tien de pré­ci­ser : « Se­lon la lé­gende, il faut le com­men­cer par le gros bout, si­non la chèvre dont le lait a don­né le fro­mage se­ra ta­rie ! »

La poire ta­pée, de nou­veau dans nos cui­sines

La pro­duc­tion de poires ta­pées a fait les beaux jours de Ri­va­rennes jusque dans les an­nées 1930. Ch­ris­tine Hé­rin a eu l’idée de la re­lan­cer sur son site tro­glo­dyte. Les poires, ins­tal­lées sur des claies, pas­sées au four du­rant cinq jours, se déshy­dratent

Les fruits des ver­gers tou­ran­geaux ont tou­jours agré­men­té les meilleures tables fran­çaises.

len­te­ment. « Il n’y a plus d’eau dans le fruit, ex­plique Ch­ris­tine Hé­rin, mais de l’air. On va donc ta­per les fruits pour le chas­ser. À par­tir de là, on a une poire qui peut se conser­ver des mois, voire des an­nées. » Un pro­cé­dé, à l’ori­gine, qui per­met­tait le com­merce sur la Loire. « Elle peut se consom­mer telle quelle car le fruit a conser­vé toutes ses va­leurs éner­gé­tiques. Mais les gens d’ici la ré­hy­dratent, le plus tra­di­tion­nel­le­ment dans du ga­may de Tou­raine, avec du sucre et de la can­nelle. Ce­la n’a rien à voir avec une poire po­chée car cette der­nière au­ra conser­vé de l’eau. » Les poires ta­pées peuvent aus­si se conce­voir dans un mets sa­lé. « Je les ré­hy­drate avec le vin qui va faire mon plat. La passe-cras­sane est idéale avec la viande rouge, la williams ac­com­pagne le foie gras, la co­mice, une viande blanche ou du pois­son. » Et comme la vo­lon­té de Ch­ris­tine est de pé­ren­ni­ser un vrai pro­duit du ter­roir, elle a ache­té son propre ver­ger : « Dé­sor­mais, je connais la pro­ve­nance de mes fruits ! »

La Bour­riche aux ap­pé­tits, l’art de la ter­rine

Cette en­tre­prise ar­ti­sa­nale et fa­mi­liale, créée en 1994, est spé­cia­li­sée dans la conserve du pois­son de Loire et du gi­bier de So­logne. À sa tête, Ju­lien Ques­neau, pê­cheur en Loire, et sa ma­man, Mu­rielle. « Je vais à la pêche de mi-fé­vrier à fin juin, au moins quatre jours par se­maine. J’ai sor­ti l’équi­valent de 5 à 6 tonnes de pois­sons cette an­née. Mais ma prio­ri­té, c’est la trans­for­ma­tion. » Et Ju­lien ne manque pas de créa­ti­vi­té dans ses re­cettes : ter­rine de si­lure aux to­mates confites, rillettes de che­vesne au ba­si­lic et ci­tron, rillettes d’aspe au pes­to de ro­quette… « Les in­gré­dients com­plé­men­taires ne sont pas for­cé­ment lo­caux, je tra­vaille, par exemple, avec les épices de Terre Exo­tique. Ma prio­ri­té est de faire du bon ! » Et c’est donc na­tu­rel­le­ment qu’il s’est tour­né vers le gi­bier de So­logne. Fai­san sau­vage aux gi­rolles ou sau­té de cerf aux trom­pettes ne sont que quelques exemples de son sa­voir-faire.

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1. Lae­ti­tia et son ma­ri, Bas­tien, pour l’amour de la pomme. 2. Mar­tine Boi­reau, bien en­tou­rée par ses pâ­tis­siers Adrien et Clé­ment, en pos­ses­sion du nou­gat de Tours. 3. Ba­lade dans les ruelles de Chi­non, au coeur du quar­tier his­to­rique. 4. Plu­mage noir, crête et bar­billons rouges : la gé­line de Tou­raine. 1

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1. Les rillettes de Tours de la mai­son Har­douin, à éta­ler à la four­chette ! 2. Ch­ris­tine Hé­rin a re­lan­cé la pro­duc­tion de poires ta­pées. 3. Ga­tien Laurent est à la tête d’un trou­peau de 400 chèvres. 4. Le pont Jacques-ga­briel, construit au XVIIIE siècle, en­jambe la Loire, à Blois. 5. Le sainte-maure-de-tou­raine, chèvre cen­dré, est pro­té­gé par une AOP. 6. Une fois déshy­dra­tée, la poire est ta­pée pour re­ti­rer l’air. 2

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1. Ju­lien Ques­neau, pê­cheur en Loire, est pas­sion­né par la trans­for­ma­tion de ses pro­duits. 2. Des in­gré­dients de qua­li­té pour en­cen­ser ses terrines de pois­sons de Loire.

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