Vol-au-vent de la mer . . . . . . . . . . . . . . . . .

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 20 MN

4 feuilletés à vol-au-vent (à commander chez le boulanger) 400 g de pétoncles frais ou surgelés 250 g de queues d’écrevisses 200 g de champignons de Paris 1 échalote 50 cl de fumet de poisson froid 70 g de beurre 4 c. à soupe de vermouth 50 g de farine 40 cl de crème liquide entière 4 brins de cerfeuil sel poivre du moulin.

Retirez le pied des champignons et pelez les chapeaux avant de les émincer. Faitesles suer dans une sauteuse avec 10 g de beurre et l’échalote ciselée, salez et poivrez. Réservez.

Rincez les pétoncles et faites-les rapidement sauter dans une poêle avec 10 g de beurre. Assaisonnez-les légèrement. Ajoutez les queues d’écrevisses, déglacez et flambez au vermouth. Réservez.

Faites crépiter le beurre restant dans une grande casserole. Ajoutez la farine et fouettez. Détendez le roux obtenu avec une louche de fumet de poisson froid tout en fouettant. Poursuivez l’opération au fur et à mesure pour obtenir un velouté. À la fin, versez la crème, faites légèrement réduire et assaisonnez.

Préchauffez le four à 160 °C. Décalottez les feuilletés et placez-les sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Placez leur chapeau à côté. Enfournez-les 10-15 mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et bien chauds.

Ajoutez les fruits de mer et les champignons dans la crème et faites bien chauffer.

Remplissez les vol-au-vent de garniture et proposez le complément à table. Décorez-les de cerfeuil, couvrez-les de leur chapeau et servez bien chaud.