EN QUESTIONS Le champignon de Paris, star des caves parisiennes

Populaire mais plus véritablement parisien, sa notoriété dépasse les frontières pour devenir l’un des champignons les plus consommés au monde.

Pourquoi l’appelle-t-on champignon de Paris ?

Avant de s’inviter à la table de Louis XIV grâce à l’ingéniosité de son jardinier Jeanbaptiste de la Quintinie (qui réussit sa plantation en plein air à Versailles, au printemps et à l’automne), le champignon de Paris avait déjà la cote dans l’égypte antique. Les pharaons en étaient friands, tout comme les Romains, qui le consommaient en condiment. Également appelé champignon de couche ou Agaricus bisporus, de son nom botanique, c’est au XVIIIE siècle qu’il se développe véritablement, avec l’idée de le faire pousser dans des caves et d’anciennes carrières parisiennes. L’avantage ? Le cultiver toute l’année dans un milieu bien adapté à sa croissance. Progressivement, au XIXE siècle, l’exploitation du champignon de Paris s’étend hors de la capitale, pour s’installer du côté du Val de Loire, tout en conservant son patronyme de « champignon de Paris », en référence à son origine.

Blanc ou blond ?

Il existe deux variétés, disponibles toute l’année, privilège d’un champignon cultivé, contrairement aux espèces sauvages, qui poussent au gré des saisons et de la météo. Le champignon de Paris blanc est

doté d’une saveur douce, quant au champignon blond ou cremini, au chapeau marron et dont la chair est plus croquante, il possède un petit goût de noisette. Blanc ou blond, dans tous les cas, il doit être ferme et joliment rond, avec une couleur de chapeau bien uniforme. Ensuite, tout est une question de dimension. Le format moyen se situe entre 45 et 60 mm de diamètre. En dessous, on parle de champignon bouton. Au-dessus, les gros champignons peuvent aller jusqu’à 12 cm. Ces derniers sont blonds et on parle alors de portobellos.

Quelle taille choisir ?

Tout dépend de l’utilisation que l’on en fait. Les plus gros sont parfaits pour être farcis, ceux de taille moyenne sont particulièrement bien adaptés pour les salades ou les poêlées. Quant aux plus petits, ils seront délicieusement fondants dans les plats mijotés, pour accompagner une sauce.

Comment savoir s’il est encore bon ?

Il ne se conserve pas plus de trois ou quatre jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique afin d’éviter les chocs qui le feraient brunir. Des taches brunes qui apparaissent sont le signe que le champignon devient vieux et qu’il ne sera pas aussi savoureux. À l’achat, on vérifie que le chapeau est bien fermé autour du pied, en gage de fraîcheur. Et s’il est vendu sans pied, la coupe doit être récente et il ne doit pas avoir bruni. On le trouve en vrac ou dans des barquettes conditionnées pour préserver ses qualités.

Peut-on l’acheter prêt à cuisiner ?

Mieux vaut s’abstenir, en revanche, de le prendre surgelé ou déjà émincé, car il est alors souvent traité au bisulfite de sodium. Et s’il peut provenir de l’agriculture biologique, c’est encore mieux !

Comment bien le préparer ?

La priorité reste d’éliminer la partie terreuse ou un peu sablonneuse du pied et de nettoyer le champignon soigneusement, en le lavant dans un récipient rempli d’eau citronnée. Comme il a tendance à se gorger rapidement de liquide, jusqu’à devenir spongieux, on se gardera bien de le laisser tremper. En revanche, on peut le brasser délicatement en changeant d’eau plusieurs fois. Il est ensuite placé dans une passoire afin que l’eau s’écoule doucement. Il ne reste plus qu’à le tailler selon ses envies et son utilisation : en tranches fines, en quartiers, en brunoise, en julienne…

Comment le faire cuire ?

Avec douceur, comme tous les champignons ! Il nécessite une cuisson rapide pour préserver ses saveurs et surtout sa texture. Pas plus de 10 mn à la poêle ou au four pour le saisir et le dorer sans le dessécher. Le jus laissé par les champignons à l’évaporation, riche en minéraux, peut être utilisé pour parfumer une sauce.

Et pour l’accommoder cru ?

En salade, il révèle toute sa générosité quand il est finement coupé en lamelles et qu’il est jeune et bien ferme. Un éminceur

pounrodbtenir sera précieux des tranches de même épaisseur. La peau sera de préférence enlevée pour révéler la blancheur du champignon et pour le plaisir du goût.

Un conseil ? Mieux vaut ne pas le préparer trop à l’avance pour qu’il conserve son croquant et sa couleur.

Quel est le bon assaisonnement ?

Cru, le champignon de Paris affectionne d’être assaisonné avec une vinaigrette à l’huile de noisettes ou à la moutarde, qui pourra être agrémentée de ciboulette, de fines herbes ou de noisettes concassées. Il se sublime avec une salade un peu corsée (comme la roquette), et des saveurs douces (tomates, haricots verts, carottes), voire sucrées : avec une variété de pomme un peu acidulée, type granny-smith, il crée une parfaite alliance. Il s’harmonise également à merveille avec le côté crémeux d’un fromage, comme le saint-nectaire ou la ricotta.

Avec des champignons de taille moyenne, des brochettes s’imposent pour ajouter une pointe d’originalité dans l’assiette. Quant aux célèbres champignons à la grecque, où le petit calibre est favorisé, on les fait d’abord cuire avant de les déguster froids.

Comment l’associer ?

Les connaisseurs en font un incontournable de la plupart de leurs recettes, comme un ingrédient secret qui ajoute de la saveur et un petit supplément de texture appréciable. En lamelles ou en quartiers, sautés à la poêle, il vient accompagner dignement une viande, particulièrement la volaille ou le porc, un poisson, des féculents, pâtes et riz en tête, surtout si la sauce est enveloppante.

Comment le sublimer ?

Le champignon a tendance à absorber le gras, mieux vaut donc ne pas le plonger directement dans une casserole ou une poêle contenant trop d’huile, sous peine d’avoir la tentation d’en rajouter toujours plus. L’idéal reste donc de le mettre, à sec, dans un récipient au-dessus d’un feu élevé pour le cuire rapidement, en le remuant constamment avec une spatule. Après évaporation de l’eau, on peut intégrer le champignon directement à la préparation. Il reste une garniture goûteuse pour les omelettes, les pizzas, les crêpes, les feuilletés, généralement associé au fromage et au jambon dans un classique toujours au goût du jour.

Il peut également se glisser dans les soupes et veloutés, qui gagneront à être relevés avec de la crème et des épices, comme le paprika. Un gros champignon s’accorde volontiers avec une farce à l’ail et au romarin. Et comme rien ne se perd avec lui, le pied se garde pour préparer une duxelles, un hachis de champignons étuvé au beurre avec des oignons et des échalotes, judicieusement utilisé pour les farces. Il peut aussi venir s’ajouter aux fonds de sauces pour apporter une note gustative particulière.