TOUT SAVOIR SUR... Les différents currys
En poudre ou en pâte, ils font voyager les papilles. Mais quelles sont leurs différences, d’où viennent-ils et comment les utiliser ? On vous dit tout.
Pour devenir cette poudre sèche, les épices sont broyées au mortier avant d’être légèrement torréfiées sur le feu avec un peu de matière grasse. On peut aussi trouver le curry sous forme de pâte, qui est principalement utilisée en Thaïlande. Le mélange d’épices est alors écrasé avec des condiments (citronnelle, ail ou galanga, une plante proche du gingembre). Jaune, rouge, noir, vert, doux ou épicés, il existe différentes sortes de currys. Tour d’horizon.
Le curry de Madras
Très parfumé et peu piquant, c’est le plus classique. Il est composé de curcuma, d’ail séché, de cannelle, de cardamome, de clou de girofle, de coriandre, de cubèbe, de cumin, de fenouil, de fenugrec, de gingembre, de feuilles de curry, de graines de moutarde, de macis, de piment et de poivre. On peut l’utiliser en début de cuisson, dans de l’huile par exemple, ou en touche finale dans une vinaigrette au citron.
Le curry de Bombay
C’est le plus doux, il se caractérise par un grand nombre d’épices. Il peut y en avoir jusqu’à 70 dans un même mélange. Délicat et parfumé, de couleur jaune, il est composé de curcuma, de coriandre, de moutarde noire, de cumin, de piment vert, de fenouil, de fenugrec, de poivre noir, de pavot, etc. On l’emploie principalement avec du poisson ou en marinades pour des viandes blanches.
Le curry vert
C’est le curry thaïlandais. Il est composé d’épices, d’herbes et parfois de piment vert, ainsi que de paprika, de coriandre, de céleri, d’estragon, de gingembre et de citronnelle. Mais on retrouve aussi souvent du piment, du fenouil, du fenugrec et du poivre noir. Doux et subtil, il s’utilise sous forme de pâte. Il s’accorde avec les légumes, les poissons, les crevettes, le poulet, la viande rouge, mais aussi les vinaigrettes et les soupes.
Le curry rouge
Il est plus piquant que les currys jaunes ou verts. On le trouve principalement en Thaïlande, et plus largement en Asie du Sud-est. Il doit sa couleur au paprika et au piment de Cayenne. On peut l’utiliser avec tout : poulet, soupe, poisson, gibier, dhal…
Le curry noir
Mélange typique du Sri Lanka, on le reconnaît à sa couleur et son parfum très doux. Il est parfait pour parfumer les sauces, les plats mijotés, les marinades et les bouillons.
Le curry indien
C’est le plus piquant car il est confectionné avec des piments assez corsés. Il est plus souvent orangé que jaune. À cause de son côté piquant, il est utilisé dans les plats en sauce confectionnés avec du lait de coco, de la crème ou du yaourt qui adoucissent le feu du piment.