Pâté en croute,

POUR 8-10 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MN MARINADE : 12 H CUISSON : 1H

■ 125 g de pistaches nature décortiquées ■ 700 g de porc haché (gorge, échine)

■ 500 g de blancs de poulet ■ 100 g de bacon ■ 150 g d’olives noires dénoyautées ■ 3 gousses d’ail

■ 1 bouquet de thym ■ 2 feuilles de laurier ■ 2 c. à soupe de cognac ■ sel ■ poivre. Pour la pâte : ■ 750 g de farine

■ 300 g de beurre + un peu pour le moule ■ 1 jaune d’oeuf ■ 1 c. à café de fleur de sel.

Placez la veille dans un saladier le porc haché, les blancs de poulet taillés en dés, le bacon émincé, assaisonnez et versez le cognac puis mélangez bien. Ajoutez les olives noires égouttées, les pistaches, les gousses d’ail pelées et écrasées, le laurier et le thym émietté. Mélangez encore et laissez mariner le tout au réfrigérateur toute une nuit.

Préparez la pâte le jour même : versez 36 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le sel et le beurre en morceaux. Portez à ébullition puis coupez le feu. Faites un puits avec la farine dans un saladier, versez le mélange chaud au centre et amalgamez à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Pétrissez-la sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.

Préchauffez le four à 160 °C. Étalez les trois quarts de la pâte au rouleau en un grand rectangle et foncez-en un moule à cake ou à terrine rectangulaire préalablement beurré.

Placez la farce dedans (sans le laurier) en la tassant légèrement. Étalez le reste de pâte et couvrez-en la terrine en soudant les bords de pâte entre eux. Détendez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau froide et badigeonnez-en la pâte au pinceau. Enfournez 1 h à 1 h 20 en surveillant bien la coloration.

À la sortie du four, laissez complètement refroidir le pâté avant de le démouler et de l’entreposer au frais pour le déguster bien froid.

Idée

Avec les chutes de pâte, vous pouvez réaliser des motifs ou des croisillons sur le pâté en croûte…