Feuilletés de veau

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 25 MN CUISSON : 40 MN

■ 400 g de pâte feuilletée ■ 300 g d’escalope de veau ■ 1 oeuf ■ 10 g de beurre

■ 1 c. à soupe d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.

Pour la farce: ■ 500 g de champignons de Paris ■ 2 carottes ■ 1 oignon ■ 1 bouquet de persil ■ 1 gousse d’ail ■ 1 oeuf

■ 1 c. à soupe d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 200 °C. Préparez la farce : ôtez les pieds des champignons. Lavez et séchez les têtes puis taillezles en dés. Épluchez et râpez les carottes. Pelez puis hachez l’oignon et l’ail. Ciselez le persil. Réunissez tous ces ingrédients avec du sel et du poivre dans un saladier, puis mélangez. Dans une poêle avec l’huile, faites revenir 10 mn environ jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau. Laissez refroidir, ajoutez l’oeuf battu et rectifiez l’assaisonnement.

Dorez les escalopes de veau 3 mn de chaque côté dans une poêle avec l’huile et le beurre. Salez, poivrez. Déposez la viande sur du papier absorbant. Divisez la pâte en deux portions égales puis abaissezles en 8 disques. Étalez de la farce sur 4 cercles en laissant 3 cm de marge sur le pourtour. Disposez les escalopes en les retaillant si nécessaire pour ne pas les superposer.

Couvrez de farce. Badigeonnez les marges avec le blanc d’oeuf et refermez avec un second disque. Scellez les bords. Étalez sur la surface le jaune d’oeuf battu. Enfournez 25 mn.

Le bon geste

La viande doit être bien sèche lorsque l’on prépare le feuilleté. L’idéal est de la cuire la veille pour qu’elle rende tout son jus (utilisez-le dans une soupe).