LE SAUMON, STAR DU RÉVEILLON

Fumé ou en pavé, il fait toujours son effet pour les fêtes… Et mieux vaut être bien informé pour faire le bon choix parmi tous les produits proposés.

Nos recettes pour cuisiner celui qui fait toujours l’unanimité, cru, cuit et fumé

Cet incontournable de Noël s’invite chaque année au menu avec le même succès. Et il faut dire que les Français se placent à la deuxième position en Europe, derrière les Allemands, pour la consommation de saumon fumé. L’offre est très large, aussi faut-il un peu d’entraînement pour s’y retrouver parmi tous les critères de sélection à prendre en compte, entre la provenance, les labels, les méthodes de salage… C’est la condition pour être sûre d’attraper le bon poisson dans son filet à provisions.

L’importance de l’origine

La plupart des saumons proviennent d’irlande, d’écosse ou de Norvège. On trouve également de bons saumons en France. Un petit bémol pour la Norvège, qui a dû revoir son cahier des charges pour s’aligner sur les normes européennes depuis 2013. Mais, plus que de l’origine, la qualité dépend des conditions d’élevage et des étapes dans la transformation du poisson.

Sauvage ou d’élevage ?

Mieux vaut un très bon saumon d’élevage qu’un saumon sauvage, qui reste plus rare, avec une chair certes moins grasse, mais un peu moins savoureuse, sans parler du risque d’une pollution aux métaux lourds plus importante.

Le Label rouge, un bon repère

Les contraintes du cahier des charges du Label rouge garantissent aux consommateurs une qualité exemplaire. L’élevage du saumon s’étend obligatoirement sur treize mois au moins en eau de mer, avec une nourriture riche en produits d’origine marine. Quand il est fumé, il est transformé en suivant des méthodes traditionnelles (salé au sel sec et fumé au bois de hêtre ou de chêne). Quant à son taux de matières grasses, il est limité à 16 %.

Un logo bio précieux

Assurance d’un élevage respectueux de l’animal et de l’environnement, le label bio garantit que le saumon a profité d’une alimentation végétale biologique, qu’il n’a reçu aucun traitement antibiotique et qu’il est exempt de résidus de pesticides.

Saumon fumé : le bon au premier coup d’oeil

Sa couleur doit être bien brillante et il ne doit pas comporter trop de lignes blanchâtres sur les nervures, ce qui indiquerait qu’il est trop gras. L’idéal est un fumage à la ficelle et un salage au sel sec, qui permet une meilleure conservation, contrairement à la méthode par injection de saumure, qui fait gonfler le poisson et lui donne une chair spongieuse et moins goûteuse.

Le juste prix

Un bon saumon coûte évidemment toujours un peu plus cher, mais, en période de fêtes, vous pourrez bénéficier de promotions intéressantes sur des produits de qualité. Comptez entre 20 et 40 € pour un saumon frais entier et 60 € le kilo, en moyenne, pour du saumon fumé Label rouge.