LES GRANDS PLATS TRADITION DE NOËL

Le réveillon dans toute sa diversité gastronomique… À côté des grands classiques invités tous les ans au menu, chaque région possède ses spécialités qui réinventent cette fête familiale pour lui donner une saveur nouvelle.

Dinde, coquilles Saint‑jacques, rôtis… n’ont pas fini de nous séduire

Si l’esprit de Noël est le même pour tous, la carte change volontiers d’un coin à l’autre de la France. Du nord au sud, la table est porteuse des traditions régionales qui donnent une couleur particulière à un repas chaleureux. Si certaines coutumes culinaires se sont perdues au fil des années, d’autres ont perduré pour s’allier harmonieusement avec des tendances plus récentes.

Des jours maigres au festin

Autrefois, le réveillon commençait par une collation légère, un bouillon de légumes et du pain, avant de se rendre à la messe de minuit. Ce n’est qu’au retour que le « repas gras » pouvait commencer, rompant ainsi les jours maigres précédant la période, pour célébrer la venue du Christ. Le côté religieux a perdu du terrain et, avec lui, le rituel de la messe, laissant la place à un menu de réveillon digne d’un soir de fête, sans redouter les petits excès dans l’assiette.

L’art de dresser la table

En Provence, les traditions sont bien ancrées et ne se limitent pas qu’au menu. La décoration de la table est un plaisir des yeux très codifié, où la symbolique des nombres prend toute son importance. Trois nappes blanches recouvrent la table, sur laquelle trois chandeliers sont posés au centre, ainsi que trois soucoupes de blé germé planté le 4 décembre, au moment de la Sainte-barbe, pour prédire la réussite des prochaines moissons. Le nombre 3 rappelle évidemment la trinité et fait écho aux sept plats qui sont servis lors du repas, en référence aux sept douleurs de la Vierge. Quant aux treize desserts, ils évoquent la Cène, avec Jésus et ses douze apôtres.

Le succès du cochon

Plus encore que la dinde, le porc est présent dans les menus du réveillon pour mettre en appétit toutes les régions. À Orléans, il est savouré sous la forme de boudin ou de crépinettes. En Corse, il accompagne la polenta de châtaignes et de maïs. Dans l’aveyron, le porc salé s’acoquine avec des prunes et des pommes chaudes. Et à Angers, les rillauds sont à la fête !

Du soleil dans l’assiette

Aux Antilles, Noël se fait créole et, à la fin de la messe de minuit, on boit volontiers le shrubb, un punch macéré avec des écorces d’agrumes. Là aussi, le porc est au coeur du menu, sous la forme de boudin, de pâté ou de ragoût. Idéal pour accompagner une soupe aux pois d’angole. On finit par une douceur avec le pône, un pain sucré à base de patates douces, de giraumont, de sucre et de raisins, qu’on mélange avec du beurre.