LE PAIN D’ÉPICES

Fondant et réconfortant, il nous rappelle les contes de notre enfance. Un plaisir gourmand de Noël, comme une invitation à découvrir la richesse de ses saveurs et de son histoire…

Il est fait maison, et se décline en sucré comme en salé

Un pain qui vient de loin et qui a suivi la route des épices… Si on le rencontre surtout dans l’est de la France, sa renommée dépasse les frontières pour placer cette pâtisserie en tête des douceurs des fêtes de fin d’année. Loin de rester figé dans une recette immuable, le pain d’épices se réinvente d’une région à l’autre pour réjouir les petits et les grands.

Du gâteau de miel au pain d’épices

L’ancêtre de cette pâtisserie remonterait au Xe siècle, en Asie, avec le mi-kong, littéralement « pain de miel » en chinois, qui composait une partie des rations de guerre des cavaliers mongols de Gengis Khan. Pratique à emporter et à conserver, cette denrée était constituée de farine de froment, de miel et de plantes aromatiques. Le pain de miel a donc beaucoup voyagé à cheval avant de finir, au gré des guerres et des invasions, chez les Arabes, qui ont récupéré le butin.

Un pain sacré

Pendant les croisades du Moyen Âge, les Occidentaux ont pu découvrir ce gâteau en Terre sainte et en ramener la recette et les épices. Les monastères deviennent alors naturellement le lieu où l’on fabrique le pain d’épices, et l’allemagne est un des premiers pays à s’en régaler. En 1453, un texte rapporte que le pain d’épices est présent pour les fêtes de Noël sur la table des moines cisterciens de Marienthal, en Alsace.

Les corporations de pains-d’épiciers

Fabriquer le pain d’épices, un métier à part entière… Trois sites se démarquent avec la création de corporations qui officialisent leur fonction : Reims, Dijon – qui développe sa célèbre nonnette, palet en pain d’épices fourré avec de la marmelade d’orange –, et l’alsace, dont l’emblème était un ours en bretzel. Chacun a sa recette particulière. On utilise du froment à Dijon, du seigle à Reims et les deux en Alsace. Le miel toutes fleurs est privilégié pour son arôme subtil. Pour les épices, l’anis vert prédomine à Dijon, la cannelle et le clou de girofle à Reims et en Alsace. Le gingembre, le poivre blanc, la cardamome et la badiane viennent se fondre avec parcimonie au savoureux mélange.