Terrine aux deux saumons

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 1 H 10 RÉFRIGÉRATION : 12 H

■ 500 g de filet de saumon sans peau ni arêtes ■ 4 tranches de saumon fumé ■ 1 citron bio

■ 1 bouquet d’aneth ■ 3 petits oeufs ■ 15 cl de crème liquide

■ 75 g de chèvre frais ■ 3 c. à soupe d’huile d’olive ■ 3 pincées de coriandre moulue ■ beurre

■ sel ■ poivre.

Pour la mayonnaise : ■ 3 jaunes d’oeufs ■ 15 cl d’huile ■ 1 c. à soupe bombée de moutarde forte ■ 1 filet de jus de citron ■ 3 gouttes de sauce pimentée ■ 3 pincées de curcuma.

Préchauffez le four à 180 °C avec un plat à moitié rempli d’eau pour une cuisson au bain-marie. Prélevez le zeste du citron, faites-le blanchir 2 mn dans de l’eau bouillante. Pressez le fruit.

Détaillez un tiers du filet de saumon en fines lanières. Coupez le reste en cubes. Hachez grossièrement le saumon fumé. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez l’aneth. Mixez ensemble les cubes de filet de saumon, la crème, le chèvre, l’huile et le jus du citron. Ajoutez les oeufs préalablement battus, le zeste, l’aneth, la coriandre, du sel et du poivre, puis mélangez. Incorporez ensuite les lanières de saumon et le hachis de poisson fumé. Mélangez délicatement et coulez la préparation dans un moule à cake beurré. Placez-le dans le bain-marie, couvrez de papier sulfurisé puis enfournez 45 mn.

Retirez le papier, poursuivez la cuisson 20 mn en surveillant la coloration. Laissez refroidir et placez au moins 12 h au réfrigérateur.

Préparez la mayonnaise : mélangez les jaunes d’oeufs, la moutarde, le jus de citron, la sauce pimentée et le curcuma. Fouettez en incorporant l’huile en filet. Lorsque l’émulsion est prise, salez et poivrez, puis battez encore quelques secondes. Servez-la bien froide avec la terrine, des toasts de pain et de la salade.