Koulibiac

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 50 MN CUISSON : 45 MN REPOS : 5 MN RÉFRIGÉRATION : 30 MN

■ 500 g de filet de saumon

■ 300 g de pâte feuilletée

■ 350 g de feuilles de blettes ■ 2 carottes ■ 1 citron

■ 1 échalote ■ 1 bouquet de ciboulette ■ 2 oeufs entiers + 1 jaune ■ 10 cl de crème fraîche épaisse ■ 75 cl de fumet de poisson ■ 75 g de riz cuit

■ 1 c. à soupe d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.

Portez le fumet de poisson à ébullition. Faites-y pocher le saumon 5 mn. Hors du feu, couvrez et laissez reposer 5 mn. Égouttez délicatement pour conserver le filet entier. Lavez les blettes, effilez les côtes, puis hachez-le tout finement. Râpez les carottes. Pelez puis émincez les échalotes. Rincez, séchez et ciselez la ciboulette. Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites-y revenir les échalotes 5 mn. Ajoutez les blettes, salez, poivrez et cuisez 10 mn à feu doux. Laissez refroidir dans une passoire et pressez la garniture pour en extraire l’eau de végétation. Mélangez les blettes, les carottes, les oeufs, le riz, la crème, la ciboulette, le jus du citron, du sel et du poivre. Placez 30 mn au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C. Partagez la pâte bien froide en 2 portions égales. Abaissezles finement chacune en leur donnant une forme de poisson. Déposez le filet de saumon au centre de la base et couvrez avec la garniture aux blettes en laissant au moins 3 cm de marge sur le pourtour. Badigeonnez-le d’un peu de jaune d’oeuf battu avec quelques gouttes d’eau. Déposez le reste de pâte sur la garniture et scellez les bords. Badigeonnez la surface du feuilleté du reste de jaune d’oeuf puis enfournez 25 mn. Dégustez tiède ou froid.