Rôti de cerf farci

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 40 MN CUISSON : 50 MN REPOS : 10 MN

■ 1 kg de rôti de cerf ouvert en portefeuille par le boucher ■ 12 cerneaux de noix ■ 12 noisettes ■ 1 c. à soupe de pignons de pin ■ 2 gousses d’ail ■ 10 brins de persil ■ 4 feuilles de sauge ■ 1 c. à soupe d’herbes de Provence

■ 5 c. à soupe d’huile d’olive ■ 15 g de beurre ■ 10 cl de bouillon de boeuf ■ 3 c. à soupe de vin blanc sec ■ sel ■ poivre. Pour la sauce : ■ 3 échalotes ■ 1 c. à soupe rase de farine tamisée

■ 20 cl de vin rouge corsé ■ 3 c. à soupe de gelée de groseilles. Ciselez le persil et la sauge. Mélangezles avec les herbes de Provence. Épluchez, dégermez et écrasez l’ail. Préchauffez le four à 180 °C.

Chauffez une poêle à sec à feu vif et torréfiez les cerneaux de noix, les noisettes et les pignons 1 mn en remuant. Concassez les fruits secs, ajoutez les herbes ciselées, l’ail écrasé et 3 c. à soupe d’huile d’olive.

Salez et poivrez l’intérieur du rôti, garnissez-le avec la farce aux fruits secs et aux herbes, puis roulez-le bien serré. Ficelez-le.

Chauffez le reste d’huile et le beurre dans une poêle, faites dorer le rôti sur chaque face. Déposez-le dans un plat graissé, salez, poivrez, versez le vin blanc dans le fond du plat et enfournez 25 mn.

Retirez la viande du plat, couvrez-la et laissez-la reposer 10 mn. Versez le bouillon dans le plat de cuisson et grattez les sucs avec une spatule. Préparez la sauce : pelez et ciselez les échalotes. Chauffez l’huile dans une casserole. Faites revenir les échalotes 5 mn à feu vif puis saupoudrez de farine. Fouettez et ajoutez le bouillon de cuisson du rôti et le vin rouge. Laissez réduire 10 mn. Incorporez la gelée de groseilles, salez, poivrez et prolongez la cuisson de 5 mn en remuant. Tranchez le rôti de cerf et servez-le avec la sauce et, par exemple, une poêlée de champignons.