Dinde aux marrons, lard et fruits secs
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 45 MN CUISSON : 3H REPOS : 15 MN
■ 1 dinde (environ 2,6 kg) ■ 4 tranches épaisses de lard fumé ■ 1 bouquet d’estragon ■ 10 cl d’huile de tournesol
■ 40 g de beurre ■ 1/2 c. à café de piment d’espelette ■ sel.
Pour la farce : ■ 200 g de marrons cuits au naturel (conserve) ■ 40 g de cerneaux de noix ■ 40 g d’amandes pelées ■ 40 g de pistaches non salées ■ 120 g de veau haché ■ 120 g de chair à saucisse ■ 80 g de foies de volaille ■ 2 oignons ■ 2 gousses d’ail ■ 80 g de mie de pain ■ 10 cl de lait
■ 30 g de beurre ■ 2 c. à soupe de cognac. Préparez la farce : hachez les foies de volaille. Émiettez la mie de pain dans un bol et couvrez-la de lait. Épluchez et hachez les oignons et l’ail. Faites-les fondre 8 à 10 mn dans le beurre dans une poêle, ajoutez les fruits secs concassés et les marrons grossièrement hachés. Mélangez et laissez refroidir.
Versez le contenu de la poêle dans un saladier. Ajoutez le pain imbibé de lait, le veau haché, la chair à saucisse, les foies de volaille, le cognac, du sel et quelques pincées de piment d’espelette. Mélangez jusqu’à ce que la farce soit homogène. Farcissez la dinde et ficelez-la. Massez la volaille avec le beurre, arrosez-la d’huile, salez-la et poudrez-la avec le reste de piment d’espelette. Posez la dinde dans un grand plat et mettez-le dans le four non préchauffé. Allumez-le à 150 °C, laissez cuire la volaille 2 h 30 à 3 h en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson. Au bout de 30 mn, ajoutez 20 cl d’eau chaude dans le fond du plat et poursuivez la cuisson.
Taillez le lard en morceaux. Faites-les dorer 5 mn sur toutes leurs faces dans une poêle avec 1 filet d’huile à feu doux.
Sortez la dinde du four, couvrez-la et laissez-la reposer 15 mn.
Laissez refroidir le jus de cuisson, puis dégraissez-le en retirant le gras qui remonte à la surface. Filtrez le jus et versez-le dans une sauteuse. Ajoutez le lard. Faites réchauffer 5 mn à feu doux.
Découpez la dinde, parsemez d’estragon ciselé et servez avec la garniture.