Chapon aux légumes anciens

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 40 MN CUISSON : 1 H 30

■ 1 chapon coupé en morceaux

■ 3 navets boule d’or ■ 10 topinambours ■ 2 rutabagas ■ 2 panais ■ 6 carottes colorées ■ 3 oignons ■ 1 branche de céleri ■ 1 bouquet garni ■ 60 g de beurre

■ 2 c. à soupe de crème fleurette ■ 1 c. à soupe de farine ■ 1 c. à soupe d’huile

■ 3 clous de girofle ■ sel ■ poivre. Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Piquez-en 1 avec les clous de girofle. Pelez tous les légumes, taillez-les en morceaux.

Chauffez l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte, faites revenir la volaille 10 mn en tournant les morceaux à micuisson. Retirez la viande.

Ajoutez 1 noix de beurre et versez les oignons et les légumes. Laissez suer 5 mn en remuant.

Replacez les morceaux de chapon, ajoutez le bouquet garni et de l’eau à hauteur. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 1 h. Écumez régulièrement. Filtrez le bouillon de cuisson et réservez-le. Retirez les morceaux de volaille et les légumes de la cocotte. Jetez le quartier d’oignon avec les clous de girofle et le bouquet garni.

Chauffez le beurre restant dans une casserole et versez la farine. Mélangez et incorporez le bouillon de cuisson sans cesser de fouetter. Ajoutez la crème et laissez épaissir en remuant. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Versez la sauce dans la cocotte, ajoutez la volaille et les légumes. Laissez réchauffer 10 mn puis servez.