Mousse vanillée et sablés de pain d’épices

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 25 MN CUISSON : 12 MN RÉFRIGÉRATION : 4H

■ 4 oeufs ■ 30 cl de lait ■ 30 cl de crème liquide entière ■ 100 g de sucre en poudre ■ 30 g de sucre glace ■ 1 gousse de vanille ■ 2,5 feuilles de gélatine (5 g) ■ 1 c. à soupe de graines de courge.

Pour les sablés : ■ 1 c. à soupe de mélange à pain d’épices

■ 1 oeuf ■ 110 g de beurre bien froid ■ 150 g de farine

■ 100 g de chocolat noir

■ 30 g de sucre glace ■ 2 c. à soupe de cacao ■ 3 pincées de cannelle en poudre.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Fendez la gousse de vanille, extrayez-en les graines puis versez le tout dans le lait et portez à ébullition. Hors du feu, retirez la gousse puis incorporez la gélatine essorée en fouettant. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre. Montez les blancs en neige. Fouettez la crème en chantilly en incorporant 20 g de sucre glace à la fin.

Versez le lait en filet sur les jaunes battus. Ajoutez la chantilly puis les blancs en neige. Mélangez délicatement et répartissez dans les ramequins de service. Placez 4 heures au réfrigérateur.

Préparez les sablés : concassez le chocolat et faites-le fondre à feu doux. Dans un saladier, mélangez la farine, le cacao, les épices et la cannelle. Coupez le beurre en dés, travaillez-le avec le sucre glace puis incorporez dans le saladier avec l’oeuf et le chocolat fondu. Façonnez un rouleau avec la pâte, emballezle dans du film alimentaire et placez 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez le rouleau en tranches d’environ 3 mm. Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 à 12 mn. Laissez refroidir.

Écrasez grossièrement la moitié des sablés, répartissez-les sur les mousses. Parsemez des graines de courge et du reste de sucre glace. Servez très frais avec les sablés restants.