Les secrets des frites parfaites

Elles sont emblématiques de notre cuisine nationale et rares sont ceux, tous âges confondus, qui ne les aiment pas. Mais les réussir n’est pas si simple. Heureusement, avec Anne de La Forest*, auteure de deux ouvrages sur les frites, tout devient lumineux !

Choisir la patate sur mesure

« La teneur en matière sèche doit être élevée pour que la pulpe se délite à la cuisson, sous la croûte dorée. Il faut donc choisir des pommes de terre à chair farineuse et d’une variété tardive car elles sont récoltées à parfaite maturité. On les sélectionne de gros calibre pour y tailler de belles frites », précise Anne de La Forest, notre « fritologue ». Les variétés recommandées : bintje, agria, caesar, maramel, Manon, nicola. La meilleure ? « Ma favorite est l’agria, qui donne des frites naturellement dorées ».

Laver, couper, sécher, un ordre à respecter

« On nettoie les pommes de terre avant de les peler, puis on les met entières et pelées dans un bain d’eau. Une fois coupées, on les replonge dans l’eau froide pour quelques minutes et on les rince. Il faut recommencer deux fois, l’eau doit être parfaitement claire. Ce qui signifie que l’on a ôté l’amidon. À la fin, on les éponge soigneusement, les frites doivent être bien sèches. » À noter : les pommes de terre sont pelées avec un simple Économe – ou un rasoir à légumes – et on les découpe avec un couteau classique ou légèrement dentelé. L’idéal est d’avoir un coupe-frites qui taille parfaitement et de façon régulière.

Un calibre à la demande

« Pour avoir des frites régulières, on coupe d’abord les extrémités arrondies (au-dessus et sur le pourtour). Une fois la pomme de terre “rectangulaire”, la découpe est facilitée. » Ensuite on taille en tranches puis en bâtonnets de calibre variable : très fins : pommes paille ; 0,5 cm : pommes allumettes ; 1 cm : les classiques (pommes pont-neuf).

L’huile de friture, on peut varier !

« La plus classique est l’huile de tournesol, mais l’huile d’arachide ou de pépins de raisins ont un point de fumée – au-delà duquel l’huile génère des composés nd toxiques – élevé, ce qui permet de les utiliser pour la friture. Pensez à la graisse de boeuf, traditionnellement utilisée en Belgique, ou à l’huile d’olive, comme le font les Espagnols. » Le bon réflexe : le bain de friture doit être changé toutes les 2 ou 3 utilisations pour la plupart des huiles.

La température idéale

«Il y a deux mo des de cuisson. le plus commun consiste à plonger les frites 5 à 7 mn dans un premier bain à 150 °C, on les égoutte et on les laisse refroidir 30 mn, puis on les replonge 5 à 7 mn dans l’huile à 180 °C. Le temps est à ajuster au calibre. Le second mode consiste à les cuire 15 à 20 mn dans un seul bain à 170 °C. »

Quel matériel ?

Une friteuse, qu’elle soit basique ou high-tech, est indispensable si on aime les frites. On y contrôle mieux la température et, surtout, on limite les odeurs plutôt persistantes de friture… Le point essentiel pour choisir, outre la contenance (de 500 g à 2 kg), est la sécurité. Bon à savoir : ne jamais déplacer une friteuse encore chaude. L’huile met en moyenne 2 h 30 à refroidir.

Saler au bon moment

« Les frites se servent immédiatement après la cuisson et se salent à ce momentlà. Une première fois au sel fin, à la sortie de la friteuse, pour l’assaisonnement, et à la dernière minute, avec une pincée de fleur de sel, pour le croustillant. »