Les Hauts-de-france, capitale de la pomme de terre
Capitale de la pomme de terre
Les gens du Nord ont sous leurs pieds un trésor que l’on apprécie dans son assiette, décliné sous bien des formes : la pomme de terre. Avec quelques variétés réputées, et surtout une grande abondance, la région est la terre de prédilection de ce tubercule.
Entre nature et tradition, la région Hauts‑de‑france offre aux visi‑ teurs un large panel de découvertes. Forêts, bocages et champs de cultures s’étendent à perte de vue sur ce territoire à large dominante agri‑ cole. Pour beaucoup, ces plaines renferment dans leur sol le légume le plus consommé par les Français : la pomme de terre. Avec 40 000 hectares qui lui sont exclusivement consacrés, les Hauts‑de‑france fournissent les deux tiers de la production française.
Le berceau du tubercule
C’est dans l’ancienne Picardie que débute cette escapade autour de ce produit populaire. Le territoire n’est pas choisi au hasard : c’est là qu’est né Antoine‑augustin Parmentier, grand promoteur de la pomme de terre en France au XVIIIE siècle. Pharmacien militaire, il en avait apprécié les vertus lors de sa captivité en Prusse. Plus de deux siècles plus tard, la magie opère toujours dans ce coin du pays qui ren‑ ferme quelques variétés emblématiques : la Pompadour, qui aime les terres sablonneuses et limoneuses du littoral, la juliette, qui s’épa‑ nouit en baie de Somme, la ratte et la jolie vitelotte violette. Au coeur du Santerre, la maison Bayard cultive depuis 1910 un savoir‑ faire familial : moutons hampshire, betteraves à sucre, céréales mais aussi pommes de terre. Une cinquantaine d’hectares permettent la culture d’une vingtaine de variétés, des plus classiques – agata, Princesse Amandine, char‑ lotte, monalisa – aux plus originales, comme la blue star ou la Lily Rose, que le chef Marc Meurin aime servir en purée avec un bouquet de thym, romarin et sarriette. En véritable orfèvre de la pomme de terre, la maison Bayard conditionne sur place sa production, ainsi que celle d’une trentaine d’agriculteurs, qui est ensuite distribuée dans toute la France.
La Ratte du Touquet, un goût inimitable
Cap sur la côte d’opale : de Dunkerque à la baie de Somme, elle s’étale sur 140 kilomètres faits de plages, baies, dunes et falaises. Si, l’été, elle accueille de nombreux touristes venus profiter des stations bal‑ néaires, la zone est aussi réputée pour faire pousser sur ses terres une pomme de terre réputée : la Ratte du Touquet, qui a besoin d’un sol riche pour produire en abondance. D’abord citée dans les manuels d’horticul‑ ture à la fin du XIXE siècle, cette pomme de terre a ensuite disparu pour faire son retour dans les années 60 grâce à André Hennuyer, un producteur de la région du Touquet qui souhaitait la relancer. Le pari est largement réussi : en quelques années, le produit prend son essor et la marque Ratte du Touquet est déposée en 1986. Avec son léger goût de noisette et sa chair ferme qui lui permet une
bonne tenue à la cuisson, la pomme de terre fait le bonheur des gastronomes et des grands chefs étoilés. Pour réaliser sa fameuse purée, Joël Robuchon ne jurait que par celle‑ci. Son secret : des pommes de terre pelées après la cuisson, une dose de beurre généreuse, du lait chaud et un bon coup de poignet, car le chef déconseillait le mixeur. « Le meilleur est souvent le plus simple », avait‑il l’habitude de dire. En goûtant cette purée, on ne peut qu’acquiescer.
La tradition des friteries
Dans le Nord, la bintje se place comme une variété historique et se cache aussi derrière L’IGP pomme de terre de Merville. Avec son gros calibre et son taux de matière sèche élevé, elle donne de bonnes frites croustil‑ lantes. Pour la jouer local, on va en chercher un cornet dans une des célèbres baraques à frites de la région, où elles sont souvent cuites dans de la graisse de boeuf et assai‑ sonnées d’un peu de vinaigre juste avant la dégustation. En 2018, Le Germoir, à Landas, a obtenu le titre, décerné par le très sérieux site Lesfriteries.com, de meilleure friterie de France. Depuis, il ne désemplit plus. Bien que de culture populaire, la pomme de terre est aussi déclinée en mets délicats dans certains grands restaurants. À Wambrechies, au‑dessus de Lille, le chef Benjamin Bajeux, du Balsamique restaurant, propose en entrée une cassolette de moules de bouchot au curcuma accompagnée d’une glace de pommes de terre et céleri. Dans son restau‑ rant La Grenouillère, Alexandre Gauthier ose la marier à la fraise dans un dessert rendu célèbre par l’émission « Top Chef ». Autant de preuves que la pomme de terre nous réserve toujours de bonnes surprises.