La pomme de terre en version surprenante

EN VERSION SURPRENANTE

Joël Robuchon lui a redonné ses lettres de noblesse avec le savoir-faire d’une purée qui a su conquérir les tables les plus prestigieuses… Les chefs n’ont pas de limite quand il s’agit de réinventer un ingrédient de base pour en faire un mets raffiné.

Toutes les fantaisies sont permises ! La pomme de terre offre, par la diversité de ses variétés et la facilité de sa préparation, une pléiade de recettes venant surprendre les papilles à travers les métamorphoses d’un tubercule qui se prête au jeu de la gastronomie. Incontournable des cuisines, les maîtres des fourneaux ont su apprivoiser son goût pour la sublimer.

La géographie dans l’assiette

Les régions ont leur mot à dire quand il s’agit d’influencer les grands chefs. La pomme de terre demeure au coeur de la tradition dans certains plats, et ce ne sont pas les Savoyards Marc Veyrat et Guy Martin qui diront le contraire ! Mais si la tartiflette reste reine dans ces montagnes, le premier a su donner à la patate une autre dimension, avec l’ajout d’herbes et de plantes aromatiques, quand le deuxième l’a magnifiée en la mariant à des condiments comme le gingembre ou le curry.

Histoires de chefs

Pour Marc Veyrat, la variété suprême pour sa tenue est la ratte de Rimini, également d’origine savoyarde. Le chef étoilé joue la carte de la simplicité pour saisir par la subtilité du goût. Quelques brins de calament séché glissés dans une recette de pommes de terre au four décupleront la saveur. Quant à Guy Martin, il partage volontiers une recette de sa grand-mère – des pétales de pommes de terre, salés ou sucrés, trempés dans du saindoux – où le tubercule tient le rôle de madeleine de Proust. De quoi étonner les amateurs de nouveautés.

Un régal en dessert

Ce n’est certes pas son utilisation première, mais la présence d’amidon, contribuant à apporter de l’onctuosité, permet cette incursion culinaire qui ravira les becs sucrés. Les variétés réservées à la purée, qui s’écrasent facilement à la cuisson, seront parfaites dans les gâteaux, les crêpes ou les gaufres. Celles qui possèdent une texture plus ferme seront dédiées aux canapés sucrés, par exemple. Plus étonnant, la glace à la pomme de terre a une saveur très douce. Le chef alsacien Guy Krenzer en a fait une de ses créations, avec un incomparable macaron glacé à la pomme de terre doté d’une coque d’amandes Valencia au poireau, garnie d’une glace aux pommes de terre.