La vitelotte, LA BELLE VIOLETTE

Sur les étals et dans les assiettes, elle attire le regard. On fait le point sur cette pomme de terre colorée et pleine de surprises.

Carte d’identité

La vitelotte est facilement reconnaissable à la couleur de sa peau, un violet profond qui tire sur le noir, d’où son nom de vitelotte noire et ses surnoms de « négresse » et de « truffe de Chine ». Elle a toujours une forme irrégulière, cylindrique et bosselée. Sa chair est également violette et elle est farineuse. Sa peau épaisse favorise sa conservation. Ses yeux (les petits bourgeons) étant enfoncés, il est plus facile de la peler une fois qu’elle est cuite.

Un petit goût sucré

En plus d’être jolie, la vitelotte a un petit goût bien particulier qui n’est pas sans rappeler celui de la châtaigne. Légèrement plus sucrée que les autres pommes de terre, elle s’adapte à tous les modes de cuisson et se marie parfaitement avec du poisson blanc.

Une vraie sud‑américaine

La vitelotte est une des variétés de pommes de terre les plus anciennes. Originaire du Pérou, elle était déjà cultivée par les Incas et elle arrive en Europe dans les années 1570 grâce aux conquistadors espagnols.

Un légume assez rare

Si la vitelotte n’est pas sur tous les étals, c’est parce que son rendement est très faible, jusqu’à cinq fois moindre que celui d’une pomme de terre classique. Elle est aussi très sensible aux parasites. En France, peu de cultivateurs en produisent, ce qui explique aussi qu’elle soit plus chère que ses cousines.

La star des chips

Sa chair farineuse fait d’elle la candidate parfaite pour des chips et des frites : grâce à sa haute teneur en matière sèche, elle absorbe peu l’huile et devient très croustillante. Elle fait aussi son effet en purée et en décoration dans les assiettes. D’ailleurs, elle est une véritable star chez de nombreux chefs de renom.

Belle… et saine

Si la vitelotte est violette, c’est du fait de sa forte teneur en anthocyane, un pigment naturel aux vertus antioxydantes qui aide à neutraliser les radicaux libres, et ainsi à lutter contre le vieillissement cellulaire, notamment de la peau, impliqué dans de nombreuses maladies.