EN QUESTIONS

Les ficelles pour bien réussir son rôti

Pourquoi barder le rôti ?

Il n’est pas indispensable de barder votre rôti, mais cela permet à la viande de ne pas se dessécher à la cuisson. Pour ce faire, choisissez un morceau de lard bien gras, salez et poivrez votre rôti, puis entourez-le du lard maintenu avec une ficelle. Retirez-le à la fin de la cuisson avant de servir. Vous pouvez même le congeler pour une prochaine utilisation.

Comment bien le ficeler ?

Cela demande un peu de technique, mais avec de l’entraînement, c’est à la portée de tout le monde. Commencez par vous munir d’un morceau de ficelle assez long et à faire une boucle et un noeud au bout du morceau de viande. Faites-en ensuite le tour en enroulant progressivement le rôti pour arriver jusqu’à l’autre bout. Terminez en nouant la ficelle pour la bloquer. Vous pouvez aussi réaliser un noeud et couper la ficelle à chaque tour de rôti jusqu’à ce qu’il soit entièrement ficelé.

Comment savoir s’il est cuit ?

Une manière simple de savoir si la cuisson de votre viande est optimale est de la presser légèrement avec le doigt : elle doit être moelleuse et légèrement résistante.

L’idéal est cependant d’être équipé d’un thermomètre de cuisine : la température à coeur doit être de 50 à 55 °C pour un rôti de boeuf saignant, de 58 à 60 °C pour une cuisson à point. Pour la viande blanche, comptez 60 °C à coeur pour une cuisson rosée. Attention, ne faites pas d’entaille au couteau dans la viande, cela lui ferait perdre son jus.

Comment le découper ?

Une fois qu’il est cuit, déposez votre rôti sur une planche et prenez un couteau bien affûté. Coupez des tranches fines, en vous aidant des ficelles comme repère si

besoin pour qu’elles soient bien droites. Ôtez les morceaux de ficelle et de lard s’il y en a, arrosez de sauce et dégustez sans plus attendre, car la viande a tendance à refroidir assez vite.

ZOOM SUR LE BOEUF

Quel morceau choisir ?

Tout dépend du résultat que vous souhaitez obtenir. Pour un rôti familial à consommer chaud ou froid, optez pour de la tende, du rond ou du plat de tranche. Si vous souhaitez un morceau avec plus de caractère, choisissez plutôt du rumsteck. Enfin, le filet ou le faux-filet sont parfaits pour un rôti goûteux et très tendre.

Comment préparer votre viande ? Règle primordiale : il faut la sortir du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson pour éviter tout choc thermique. Pour donner du goût, vous pouvez déposer dans le plat des gousses d’ail en chemise, du thym et du laurier. N’oubliez pas de saler et poivrer.

Comment réussir la cuisson ? Enfournez votre rôti dans un four préchauffé au-delà de la température de cuisson (240 °C) afin de laisser le maximum de jus à l’intérieur. Comptez entre 12 et 15 mn par 500 g. S’il est bardé, retirez la barde 10 mn avant la fin de la cuisson afin que la viande puisse dorer. Une fois la cuisson achevée, laissez la viande reposer quelques minutes afin que les chairs se détendent.

Quel accompagnement ?

La valeur sûre : les pommes de terre, déclinées sous différentes formes (gratin, frites, pommes dauphines ou noisettes, purée…). Pour plus de légèreté et de fraîcheur, des légumes comme les haricots verts, les épinards ou les petits pois font très bien l’affaire. Quand c’est la saison, pensez aussi aux tomates, courgettes et aubergines pour apporter du soleil dans l’assiette.

Comment préparer un boeuf Wellington ? Quand un filet de viande est cuit enrobé d’une duxelles de champignons, de foie gras et d’une pâte feuilletée, le rôti prend des airs de fête ! Il ne s’improvise pas : commencez la préparation plusieurs heures avant le repas, surtout si vous préparez votre pâte maison. Pensez aussi à saisir votre viande salée et poivrée dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Côté vin, un rouge comme un châteauneuf-du-pape est conseillé.

ZOOM SUR LE PORC

Quel morceau choisir ?

En général, la viande est assez grasse puisqu’elle est sélectionnée dans l’échine ou l’épaule de l’animal, mais vous pouvez aussi opter pour le filet mignon, un peu moins calorique.

Quelle cuisson est appropriée ?

Au four, un grand classique. Préchauffez-le à 200 °C et comptez 30 mn de cuisson par 500 g de viande. À la cocotte, la cuisson est plus rapide : 30 mn à feu doux pour 1 kg. Agrémentez-le selon vos envies : fourré aux pruneaux, badigeonné de moutarde ou mariné avec des épices.

Comment attendrir votre viande ? Répandue dans le nord de l’italie, la cuisson au lait va attendrir la viande. Pour la réussir, il suffit de plonger le rôti dans du lait parfumé à l’ail et aux herbes aromatiques (comptez 1 litre de lait par kg de viande) et de le faire cuire doucement à couvert à la cocotte. Pour une croûte croustillante, saisissez le rôti à la poêle avec du beurre en fin de cuisson.

Avec quoi le servir ?

Le rôti de porc s’accommode de très nombreux légumes, quelle que soit la saison. Simples pommes de terre sautées à la poêle, ratatouille, dés de carottes et pommes de terre cuits au fond du plat ou champignons… vous devriez facilement trouver un accompagnement qui fait consensus. Quelle sauce pour votre plat ?

La recette est très simple : versez un peu du jus de viande dans une casserole, puis ajoutez un cube de bouillon et portez à ébullition. Faites cuire 5 mn, puis ajoutez de la crème fraîche pour bien faire épaissir le mélange. Ensuite, il ne reste plus qu’à saler et poivrer selon votre goût et à déguster cette sauce avec le rôti. Vous pouvez aussi accompagner ce plat de champignons pour faire un rôti forestier.

ZOOM SUR LE VEAU

Au four ou à la cocotte ?

Les deux options sont possibles et nécessitent une préparation différente. Au four, salez et poivrez votre rôti, puis enduisez-le d’aromates avant de le recouvrir d’huile d’olive ou de beurre. Faites-le cuire à 200 ou 220 °C pour former une jolie croûte ou à moins de 100 °C pour une cuisson lente qui donne une viande très tendre. Si vous optez pour la cocotte, faites avant tout dorer votre viande avec un peu de beurre ou d’huile. Ensuite, ajoutez un grand verre d’eau additionné de bouillon, si vous le souhaitez, et laissez mijoter.

Quelle sauce sucrée préparer ?

Pour un peu d’originalité à votre plat, lancez-vous dans une version sucréesalée. Préparez une sauce en faisant caraméliser du vinaigre de cidre et du sucre. Ajoutez du jus de cuisson du rôti ainsi que 2 fruits au choix (pomme, banane, poire…).