Épaule d’agneau farcie et carottes rôties

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 40 MN CUISSON : 1H

■ 1 épaule d’agneau désossée ■ 1 botte de carottes fanes ■ 4 gousses d’ail ■ 2 échalotes ■ 300 g de pousses d’épinards ■ 2 branchettes de romarin ■ 1 bouquet de persil

■ 1 bouquet de cerfeuil ■ 40 g de mie de pain ■ 10 cl de vin blanc sec ■ 4 c. à soupe d’huile d’olive ■ 3 c. à soupe de lait

■ 1 c. à soupe de miel ■ 1 c. à soupe de moutarde forte

■ beurre ■ sel ■ poivre.

Préparez la farce : chauffez 1 noisette de beurre dans une poêle et faites fondre les épinards 2 mn. Égouttez en pressant les feuilles pour extraire l’eau. Épluchez les carottes, conservez 2 cm de fanes. Pelez les échalotes et coupez-les en morceaux. Épluchez et dégermez 1 gousse d’ail. Effeuillez le persil et le cerfeuil. Mettez dans le bol d’un robot les échalotes, l’ail, les épinards, le persil, le cerfeuil, la mie de pain et le lait. Mixez grossièrement. Salez et poivrez. Répartissez la farce à l’intérieur de l’épaule désossée. Arrosez d’1 filet d’huile d’olive, puis roulez l’épaule et ficelez-la. Préchauffez le four à 200 °C. Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans une poêle et colorez le rôti d’agneau de tous côtés 10 mn. Déposez la viande dans un grand plat graissé. Ajoutez les gousses d’ail en chemise et les branchettes de romarin autour du rôti. Versez le vin dans le fond du plat et arrosez l’agneau du reste d’huile. Salez, poivrez, enfournez 40 mn. Ajoutez les carottes à mi-cuisson. Couvrez et laissez reposer la viande à la sortie du four. Déglacez le jus de cuisson avec 10 cl d’eau tiède. Grattez les sucs à la spatule.

Filtrez et versez dans une casserole. Ajoutez la chair des gousses d’ail et le miel. Chauffez à feu doux. Incorporez la moutarde en fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement. Servez la sauce avec le rôti coupé en tranches.