Sauté de veau aux trois légumes

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MN CUISSON : 35 MN

600 g de sauté de veau 4 navets 2 carottes 150 g de pois gourmands 1 botte d’estragon 1/2 botte d’aneth 20 cl de crème liquide entière 50 g de beurre 1 l de bouillon de boeuf 10 cl de vermouth blanc 240 g de riz thaï 50 g de farine sel poivre.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, puis ajoutez la farine. Fouettez le roux obtenu et laissez-le refroidir hors du feu. Pelez les carottes et les navets. Taillez-les respectivement en sifflets et en petits pavés. Portez à ébullition le bouillon de boeuf et plongez-y les carottes et les navets 6 mn. Ajoutez les pois gourmands et poursuivez la cuisson 4 à 6 mn. Sortez les légumes avec une écumoire et réservez-les.

Versez une louche de bouillon très chaud sur le roux froid tout en fouettant pour le détendre. Continuez ainsi en ajoutant 3 autres louches, puis replacez sur le feu et ajoutez de la même façon le vermouth et la crème. Continuez de monter la sauce en incorporant le bouillon petit à petit. Arrêtez d’en ajouter lorsque la sauce est veloutée, mais pas trop épaisse.

Faites chauffer la sauce. Lorsque des bouillons apparaissent, incorporez le veau. Laissez pocher 10 mn, il doit être juste cuit. Cuisez le riz 10 à 12 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-le. Effeuillez l’aneth et l’estragon, puis hachez-les. Ajoutez-les, avec les légumes, dans la préparation au veau. Chauffez 2 mn. Servez bien chaud avec le riz.