Choux pralinés

POUR 12 CHOUX ENVIRON PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 30 MN

5 oeufs 18 cl de lait 130 g de beurre

170 g de farine 4 c. à soupe de noisettes concassées 5 g de sucre 1 pincée de sel.

Pour la crème : 60 g de pâte de praliné

20 cl de crème liquide entière 60 g de beurre mou 100 g de sucre glace.

Portez à ébullition dans une casserole 15 cl de lait, autant d’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement à la spatule. Chauffez à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit absorbée.

Faites dessécher cette pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois de la casserole ni à la spatule. Hors du feu, ajoutez les oeufs un à un en prenant soin de bien les incorporer chacun dans la pâte avant d’ajouter le suivant. Remplissez une poche à grosse douille lisse de cette préparation. Préchauffez le four à 200 °C. Dressez des choux de 5 cm de diamètre en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Humectez-les légèrement du reste de lait à l’aide d’un pinceau tout en tapotant le dessus afin de régulariser leur forme. Ajoutez les noisettes concassées sur le dessus.

Enfournez 18 à 20 mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés, mais pas trop colorés. Laissez-les complètement refroidir sur une grille.

Préparez la crème : au robot, fouettez 5 mn le beurre et la pâte de praliné, puis ajoutez 90 g de sucre. À part, montez la crème liquide bien froide en chantilly, puis incorporez-la progressivement dans le mélange précédent à la spatule. Remplissez une poche à douille cannelée.

Coupez les choux en 2, garnissez les bases de crème et refermez-les. Saupoudrez du reste de sucre glace.

Précaution de cuisson

Évitez d’ouvrir la porte du four durant la cuisson des choux, car cela compromet leur réussite en refroidissant l’appareil.