Au fromage

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 40 MN CUISSON : 45 MN RÉFRIGÉRATION : 1 H

■ 200 g de gruyère râpé ■ 400 g de pommes de terre à chair ferme ■ 3 oeufs ■ 30 cl de lait

■ 80 g de beurre doux ■ 40 g de beurre demi-sel ■ 150 g de farine ■ 5 c. à soupe de chapelure ■ huile pour friture

■ sel ■ poivre.

Pour la sauce : ■ 1 botte de cresson ■ 10 cl de crème fleurette ■ 3 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe de vinaigre de cidre.

Portez à frémissement le lait et le beurre doux. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, salez, poivrez, puis chauffez à feu doux. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Ajoutez les jaunes battus dans la préparation précédente. Incorporez le gruyère, remuez, puis versez la pâte en couche épaisse dans un plat couvert de film alimentaire. Laissez tiédir, recouvrez au contact de film alimentaire et placez 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 190 °C. Lavez les pommes de terre. Cuisez-les avec la peau

20 mn dans de l’eau bouillante

salée. Égouttez-les, pelez-les, écrasez-les grossièrement avec le dos d’une cuillère. Déposez-les dans un plat graissé. Répartissez dessus le beurre demi-sel en dés. Salez, poivrez, enfournez 12 mn. Préparez la sauce : portez la crème à frémissement. Lavez et essorez les feuilles du cresson. Hors du feu, ajoutez-les à la crème et mixez. Tout en mixant, incorporez l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Chauffez un bain de friture. Dans une assiette creuse, fouettez les blancs d’oeufs pour les détendre. Placez la chapelure dans une autre. Prélevez de petites portions de préparation au fromage et roulez-les en boulettes. Passez-les dans les blancs, puis dans la chapelure. Faites cuire les boulettes 3 mn dans l’huile bouillante. Déposez-les sur du papier absorbant. Servez-les avec les pommes de terre écrasées, la sauce au cresson et une salade de crudités de saison.

Le bon réflexe

Préférez des pommes de terre de petit calibre pour une cuisson uniforme. Vous pouvez y ajouter un peu de beurre une fois qu’elles sont cuites.