Quelques ficelles de cuisinier à connaître pour devenir un cordon-bleu malin.

Pâtes toutes prêtes

Brisée, feuilletée ou sablée, la pâte se congèle facilement. Pratique pour préparer tartes et quiches à la dernière minute. Pour les décongeler vite et les abaisser facilement, congelezles façonnées en galettes ou en rectangles et non en boules. Une fois ramollies, quelques coups de rouleau et elles seront prêtes à être garnies !

Cuisson homogène

Pour réussir la cuisson d’une poêlée de légumes ou d’un sauté de viande, la règle est la même. Utilisez une poêle ou une sauteuse suffisamment grande pour que chaque morceau soit en contact avec le fond.

Saler au bon moment

Si vous préparez un plat à cuisson lente qui va réduire, évitez de le saler au début en vous fiant au goût, car il risque d’être trop salé. Faites-le plutôt en milieu de cuisson et à dose modérée, puis rectifiez à la fin.

Plat facilement nettoyé

Vous adorez les gratins, mais la corvée du plat à récurer après la dégustation, vous aimez moins ? Le nettoyage sera facilité si vous faites chauffer le plat au préalable (pendant le préchauffage du four), avant de le graisser et de le garnir.

Comment dégazer une pâte ?

Que ce soit pour de la brioche ou du pain, après la première levée, il faut chasser l’air. Pour cela, on écrase la pâte avec la paume de la main ou le poing, puis on l’étire en tous sens. La manipulation permet de répartir les bulles de gaz et d’homogénéiser la seconde levée.

L’astuce anti-colle

Pour éviter que les plaques à lasagnes ne collent entre elles à la cuisson, faites-les simplement cuire une par une dans l’eau bouillante

– 1 à 2 minutes(s) –, puis dressez les lasagnes au fur et à mesure.

Spécial sauces

• Rattraper une béarnaise dissociée : la sauce a chauffé trop longtemps ou le beurre a été mal émulsionné et elle est décomposée. Chauffez de la crème entière à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis ajoutez la béarnaise petit à petit en fouettant. • Bolognaise irrésistible : la cuisson est la clé de la saveur concentrée. Elle doit être longue. On oublie le mijotage sur le feu au profit d’une cuisson en cocotte couverte, au moins 5 heures à 120 °C. Tant qu’à faire, on en prépare une belle quantité, que l’on congèle en portions. • Carbonara onctueuse : la sauce se prépare directement dans les pâtes ! On les égoutte en conservant un peu d’eau et on les remet dans la sauteuse. On ajoute des jaunes d’oeufs battus, du parmesan, un filet de crème et on remue quelques secondes à feu doux.

Pâtes ou pâté ?

Des pâtes trop cuites, ça colle, c’est mou et pas très engageant. Pour rattraper l’erreur, passez-les sous l’eau pour retirer l’amidon, puis poêlez-les dans du beurre ou de l’huile et servez avec une sauce. Votre plat est sauvé !

Anti-gouttes

Lorsque vous couvrez une préparation cuite pour la conserver au chaud, comment éviter que l’humidité ne retombe en gouttes sur le plat ? Simplement en remplaçant le couvercle par un torchon, qui absorbera l’humidité.