Qu’est-ce qu’un tartare aller-retour ?
Pour le tartare, privilégiez une viande sans nerfs et coupez‑la en morceaux au couteau.
herbes aromatiques, aux câpres et à l’échalote. Un jaune d’oeuf pour lier le tout, et le tour est joué !
Le carpaccio, dans sa recette originale, prévoit une mayonnaise légère à la moutarde mais, bien souvent, seuls un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan suffisent à le sublimer. Pressez un citron au-dessus de la préparation juste avant de servir pour soutenir l’ensemble de saveurs. Jouez sur les textures et ajoutez un peu de croquant en parsemant le plat de croûtons ou de pistaches.
Prévoyez environ 180 g de viande par personne si vous souhaitez servir votre viande crue en plat, et seulement la moitié pour une entrée.
Direction l’étal du boucher pour trouver un produit de qualité, étape incontournable lorsque l’on souhaite manger cru. Choisissez une viande n’ayant pas traversé les frontières pour une fraîcheur optimale. Pour le morceau à demander au professionnel, plusieurs possibilités s’offrent à vous. Si vous faites un tartare, tournez-vous plutôt vers de la bavette, une pièce équilibrée en gras et surtout sans nerfs. Les critères sont sensiblement les mêmes quand il s’agit de choisir une viande de qualité pour le carpaccio : il faut un morceau maigre et tendre. Un rond de gîte sera idéal, mais vous pouvez aussi choisir du filet ou du rumsteck.
Pour le tartare, oubliez le hachoir : la vraie découpe se fait au couteau bien aiguisé afin d’obtenir des cubes grossiers, et non de la charpie de viande. Côté carpaccio, les morceaux sont coupés très finement dans le sens inverse des fibres. Équipez-vous d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé pour avoir des rondelles plus ou moins régulières. Leur finesse permettra à l’assaisonnement d’imprégner la viande et de bien parfumer l’assiette.
Aucune préparation crue ne se conserve. Il faut prévoir une préparation minute pour des raisons d’hygiène évidentes, mais pas seulement : le jus de citron sur un carpaccio va rapidement « cuire » la viande.
Il est donc indispensable de servir dès la fin du dressage des assiettes. Et plus les tranches sont fines, plus ce phénomène est observé.
Maxi Cuisine
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Pour profiter pleinement de la saveur de la viande crue, l’accompagnement ne doit pas être trop lourd. Quelques frites maison et une salade verte constituent l’accompagnement classique du tartare. Nos voisins belges, eux, glissent la préparation dans un sandwich ou sur une tartine de pain de campagne. Quant au carpaccio, il est délicieux avec de la roquette. Le goût prononcé de cette variété de salade se marie à merveille avec la simplicité de l’assaisonnement de la recette. sont permises : de noix, de noisette, d’avocat ou de sésame, elles donneront un goût supplémentaire au plat.
La plupart des légumes sont déclinables en carpaccio. Le plus difficile sera de
Un tartare de fraises fera des merveilles cet été.
choisir un aliment facile à trancher finement. Les courgettes et les concombres ont un goût suffisamment neutre pour permettre au cuisinier de se faire plaisir sur l’assaisonnement. Les radis, roses comme noirs, apporteront un peu plus de caractère au carpaccio. Profitez d’un automne généreux en champignons pour essayer le carpaccio de cèpes frais. Osez également les variantes sucréessalées en associant la douceur de la betterave à l’acidité de l’orange.
Pour les desserts, jouez avec vos épices préférées pour imprégner vos préparations : cannelle, mélange 4 épices, cacao ou vanille en poudre. Les étapes restent les mêmes pour tous les ingrédients de base : la congélation permet une découpe plus propre et simple, la préparation et le dressage doivent s’effectuer au dernier moment. L’orange se transforme, elle aussi, en carpaccio, saupoudrée de cannelle et d’un filet de rhum ambré. Le kiwi s’aromatise de vanille en poudre pour un shot de vitamines C. L’été, cap sur la fraîcheur des desserts légers avec le tartare d’ananas, de fraises ou de nectarines, tout juste agrémenté de feuilles de menthe fraîche.