« Selon la légende, Henri aurait été baptisé au jurançon. »

Le jurançon, l’or jaune du Béarn

La Cave de Gan-jurançon est une coopérative qui fait la part belle à cette AOC avec 250 coopérateurs sur 300 (les 50 autres étant sur l’appellation béarn). Trois terroirs – au pied de la vallée d’ossau, du Haut-béarn (Oloron-sainte-marie) et jusqu’à Salies-de-béarn –, à la variété de sol différente, produisent deux principaux cépages : le gros-manseng, destiné au jurançon sec et aux assemblages, et le petit-manseng, pour le jurançon (un vin doux) et les vendanges tardives. « Les vendanges se déroulent de fin septembre

90

Maxi Cuisine à mi-décembre, avec trois passages sur les mêmes pieds en fonction de ce que l’on souhaite obtenir, explique Axelle Couetlannes, chargée d’événementiel au sein de la cave. Les tardives, après le 5 novembre, sont rendues possibles grâce au foehn, un vent fort, sec et chaud qui assèche le raisin et concentre le sucre et l’acidité dans le fruit. » Pour le jurançon, 2 semaines de fermentation seront nécessaires pour garder les sucres résiduels et conserver un équilibre. « Le ressenti en bouche sera sur le fruit mûr et moins liquoreux qu’un sauternes, tout en étant dans la même catégorie. » Si le jurançon nécessite un élevage de 2 ans – 6 mois à un an pour le sec –, il ne passera pas plus de 6 mois en chai, « pour s’assurer de garder la typicité fruitée et non pas boisée », précise Axelle. Il finira donc en tiré-bouché : le vin embouteillé finit de vieillir stocké à l’horizontale, sans aucune manipulation car il n’a pas de tanin. Autre lieu, le domaine Tinou, autre vigneron, Serge Hondet, indépendant, lui, et autre manière de procéder. Sur ses 3 ha – en agriculture biologique depuis 1964, instaurée par son père –, Serge produit du jurançon et du jurançon sec (12 à 13 000 bouteilles par an). « Autrefois, on disait que le vin se faisait à la vigne, aujourd’hui, on dit qu’il se fait au chai ! Or, quand le sol est bon, le jus aussi. Pas besoin d’ajouter des éléments au niveau de la fermentation ! Pour rentrer une belle vendange à maturité, j’anticipe : il faut équilibrer le sol pour consolider la plante. Le sol sert de support vivant et non pas de support de culture. Je le nourris avec de l’engrais vert et des apports organiques (algues marines). » Quelle que soit la méthode employée, tous en conviennent : le sec pour l’apéro, sur une viande blanche en sauce, un poisson, ou un fromage persillé. Quant aux vendanges tardives, elles s’accordent avec un dessert au chocolat, mais pas un foie gras : « Elles sont trop concentrées en sucres résiduels qui saturent le palais », conclut Axelle.

À la ferme de Badie, les 210 brebis de Didier Arribe transhumeront vers le col du Pourtalet à partir de juillet. Gardées par un seul patou, sans berger, elles brouteront la bonne herbe des estives jusqu’en septembre. « On en profite pour faire les foins pour l’hiver. » Pas de fabrication de