Maxime Labasse, producteur de pêches or ussannes

Il ne fait pas que ça car, comme le veut la typicité des domaines sur les coteaux, on est d’abord vigneron, avec une activité agricole complémentaire : maraîchage, vergers… Maxime, en cogérance avec son père Pascal sur le domaine Bellegarde, possède 1 ha de verger de pêches roussannes, à la chair jaune tachée de rouge, avec 2 variétés, celle de juillet et celle d’août. Énormes (certaines atteignent 400 g), juteuses, savoureuses, on ne les trouve malheureusement que localement. Avec une récolte étalée sur 3 semaines lors de bonnes productions, il faut donc être là à point nommé. « Nous travaillons à maturité, confie Maxime. La récolte se fait tôt le matin, elle est vendue l’aprèsmidi en circuit court. Les pêches se conservent au réfrigérateur 3 à 4 jours pour les moins mûres, mais pas plus de 2 jours pour les plus mûres. Si elles sont

fromage l’été donc, mais du 15 novembre au 1er juillet, avec deux traites par jour. « La qualité du sol joue sur le fourrage, les caves d’affinage jouent sur le fromage. J’envoie mes tommes dans trois caves, avec des résultats différents selon la qualité de l’air et l’hygrométrie propres à chaque cave. » Et le greuil, que tout bon Béarnais évoque avec nostalgie, qu’estce donc ? « C’est un fromage de lactosérum comme le brocciu ou la ricotta. Partout où l’on fabrique de la pâte pressée, il y a du fromage de lactosérum ! On réchauffe le petit-lait et, sous l’effet de la chaleur, les protéines et les matières grasses coagulent. Traditionnellement, on le mange avec du sucre. Mais il peut s’utiliser en fond de tarte, dans les lasagnes, en crème fouettée… Le greuil, c’est le champ des possibles ! »

Des salaisons sous influence

Sourire radieux, teint de pêche, Kattalin Pommiès vit au grand air, entre la ferme familiale à Coarraze et celle du plateau du Benou, la ferme Maria Blanca. « L’hiver, 15 vaches y vivent en liberté, entre les champs et l’étable, et nous montons tous les deux jours. L’été, en revanche, nous sommes là avec mes parents, Jean-pierre et Josie, 220 brebis et 65 vaches. » Jean-pierre est accompagnateur en montagne et fait découvrir aux visiteurs le pastoralisme pyrénéen, mais pas seulement. Avec ses cochons gascons, la famille produit une charcuterie de qualité. « Leur viande est plus persillée, plus grasse. Ils vivent entre 12 et 14 mois au grand air à se nourrir

“mâchées”, c’est-à-dire avec des imperfections ou des insectes, car on ne fait aucun traitement, elles seront transformées en nectar, en confiture. Ce sont des pêches très aromatiques. »

de glands, maïs, céréales et légumes. » Ce qui donne, entre autres, un jambon au sel de Salies-de Béarn affiné 24 mois (un véritable délice !), mais aussi du saucisson, du chorizo, du pâté et du boudin (en boîte, pas en boyau) avec une signature propre : la présence presque systématique de piment d’espelette. « Maman est basque, c’est sa touche ! » ponctue Kattalin. La charcuterie, c’est également la passion de Pierre Loge avec deux produits-phares : un saucisson extra-maigre et extra-savoureux – « une habitude dans la région et non un effet de mode ; mon père en fabriquait déjà » – et l’andouille du Béarn. « Composée uniquement de panse de porc, elle est séchée pendant 4 mois, ce qui va lui faire prendre du goût avant la cuisson. Elle se mange plutôt à l’apéro ». Accompagnée de… devinez quoi ? Un verre de jurançon ! Sans oublier le jambon de Bayonne. « Il porte ce nom car il était vendu à la foire de Bayonne, mais beaucoup de salaisonniers sont dans le Béarn. Les trois premiers mois sont les plus importants, c’est le moment où l’on met le jambon dans des conditions hivernales, dans des séchoirs à basse température (5 °C), ce qui permet de moins le saler. » Ainsi, quand sa perte de poids est de 25 %, le jambon est considéré comme « sauvé » et peut passer en séchage/affinage de 9 mois à température ambiante (15 °C) ; cela peut aller jusqu’à 16 à 18 mois, selon L’IGP.

Le sel coule de source

Salies-de-béarn possède la seule saline à produire du sel gemme comestible. On y produit 2 000 tonnes de sel par an, qui est utilisé dans le cadre de L’IGP jambon de Bayonne. Magalie, employée à la saline, nous confie : « Il provient d’une source d’eau très salée, 10 fois plus puissante que le sel de mer, que l’on va puiser à 8 km, à 100 m de profondeur. Elle est décantée car elle est très ferrugineuse, puis chauffée à 84 °C dans une poêle à sel pour obtenir, par simple

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Maxi Cuisine évaporation, le gros sel. On ramasse le sel de mai à octobre, tous les deux jours, car on compte également sur le soleil pour nous aider ! Mais la fleur de sel, qui apparaît sous l’effet du soleil et du vent est, elle, ramassée tous les jours. » Différent du sel de mer, car il n’a qu’une quantité infinitésimale d’iode, contenant de nombreux oligoéléments, ses qualités gustatives sont appréciées des gastronomes et des grands chefs. Mais attention en l’utilisant, il a un pouvoir salant supérieur au sel de mer !

Merci à Béarn Pyrénées pour la réalisation de ce reportage.