EN QUESTIONS

Quelle fierté de présenter une tarte 100 % maison, de la pâte à la garniture ! Mais la première étape fait parfois peur aux cuisinières que nous sommes. Voici comment renouer facilement avec les plaisirs d’un fond de tarte maison.

Pâtes à tarte maison

Quels sont les ingrédients indispensables ?

Quelle que soit la pâte (feuilletée, brisée, sablée), les ingrédients sont les mêmes : du beurre, de l’eau et de la farine. La pâte sablée demande un jaune d’oeuf supplémentaire, et c’est tout. Ensuite, c’est la technique de façonnage qui déterminera la nature de votre fond de tarte. La pâte feuilletée, par exemple, demande une méthode bien précise, le tournage. Il repose sur plusieurs étapes au cours desquelles la pâte est pliée et tournée plusieurs fois afin d’y insérer la matière grasse petit à petit et, ainsi, créer un feuilletage.

Un robot est-il obligatoire ?

Loin de là ! Il facilite la vie et rend le pétrissage beaucoup moins physique, mais il n’est pas indispensable. Une cuillère en bois fait l’affaire pour commencer le mélange, avant que les mains ne prennent la relève. Pour ne pas se salir les doigts, la méthode est simple : on se munit d’une boîte en plastique hermétique et on y dépose tous les ingrédients. On referme bien la boîte et on secoue longtemps, de haut en bas, puis de droite à gauche. Il ne reste plus qu’à former une boule.

Quelle farine utiliser ?

Peu importe la quantité de gluten, ce qui nous intéresse ici, c’est l’amidon présent dans la farine. Pour une recette basique, choisissez-en une T45, non fluide. C’est souvent la moins chère du rayon. N’hésitez pas à varier les plaisirs

avec des farines plus prononcées en goût, comme celles de sarrasin ou d’épeautre. Faire des mélanges peut également être intéressant, tant d’un point de vue nutritionnel que gustatif. Par exemple, pour un résultat plus léger en bouche, mélangez 125 g de farine blanche de blé avec 125 g de la farine de votre choix.

Comment savoir quelle pâte correspond à ma recette ?

Chacune joue un rôle différent. La pâte brisée est la plus imperméable de toutes, elle est idéale pour les quiches. La feuilletée est plus riche, mais plus légère en bouche, parfaite pour les tartes fines, qu’elles soient sucrées ou salées. Quant à la pâte sablée, elle est le plus souvent utilisée pour les préparations sucrées.

Dois-je sortir le beurre du réfrigérateur avant de me mettre en cuisine ?

C’est mieux, mais pas indispensable. Pour la pâte sablée notamment, il est intéressant d’utiliser un beurre souple, mais froid. Quelques grumeaux se formeront pendant le pétrissage et fondront à la cuisson. Les bulles d’air ainsi créées donneront à la pâte un bel aspect feuilleté. L’idéal est de le sortir une quinzaine de minutes avant de commencer à cuisiner. Aussi, afin de limiter son exposition à la chaleur, mieux vaut utiliser une eau très froide.

Et si je n’ai pas de beurre ?

Cela va vous surprendre, mais il n’est pas indispensable et peut facilement être remplacé par une huile végétale, voire du fromage blanc. Pour 250 g de farine, comptez environ 10 cl d’huile et 10 cl d’eau. Si vous optez pour du fromage blanc, ajoutez-en 100 g ainsi qu’1 oeuf. Malgré tout, il faut l’avouer, le beurre apporte une saveur et une texture très appréciées dans les préparations.

Comment faire pour que la pâte n’accroche pas au plan de travail ?

L’astuce la plus connue consiste à fariner son espace de travail. Mais, pour éviter le nettoyage supplémentaire, placez le pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il suffira de l’étaler du centre vers l’extérieur pour un résultat homogène et sans trace. L’épaisseur idéale pour une tarte classique est d’environ 2 à 3 mm.

Pourquoi ma pâte sablée s’effrite-t-ellen?

C’est normal. L’amidon et la matière grasse sont très liés. Cette dernière enrobe l’amidon de la farine de telle sorte

qu’il devient imperméable à l’eau. C’est la raison pour laquelle cette pâte est très friable lorsqu’elle est crue. À la cuisson, l’eau s’évapore et laisse les morceaux de pâte se lier entre eux. Une fois cuite et totalement refroidie, elle se solidifie et devient plus facile à manipuler.

Pourquoi ma pâte est-elle dure ?

Du pétrissage, point trop n’en faut. Il faut éviter d’activer le gluten en travaillant la pâte trop longtemps. Sinon, elle risque de durcir au point de ne plus être malléable au moment de l’étaler. Autre astuce, ajouter l’eau petit à petit dans le mélange de farine permet de ralentir l’effet du gluten.

Faut-il laisser la pâte reposer au frais ?

En général, laisser sa pâte plusieurs heures dans un endroit frais lui permet d’évacuer toute l’humidité excédentaire qui la fait devenir collante. La recette de la pâte feuilletée impose des temps de repos précis entre chaque étape de son façonnage. Quant à la pâte sablée, comme elle n’est pas élastique, le repos au réfrigérateur est indispensable. Elle sera bien plus facile à abaisser ensuite.

Comment éviter qu’elle ne se détrempe ?

Des légumes qui dégorgent ou un appareil à quiche trop généreux suffisent à perdre tout le croquant de notre pâte. Pas de panique, plusieurs solutions existent : la cuisson à blanc permet de rendre la base plus imperméable. Une fois piquée à la fourchette et lestée de haricots secs ou de billes de cuisson, enfournez-la 10 mn à four chaud. Encore mieux, badigeonnez-la de blanc d’oeuf avant de la remettre à cuire 5 mn. Elle sera doublement protégée de l’humidité. Sinon, un peu de chapelure pour garnir le fond de votre tarte est toujours efficace.

Comment la conserver sans risque ?nd

Une fois cuite, elle se conserve quelques jours au frais avant d’être garnie. Crue, mieux vaut la congeler. Elle restera intacte pendant 3 mois environ. Roulez-la dans du papier sulfurisé comme le font les industriels, cela permettra de la dérouler facilement une fois décongelée.

Quel moule à tarte utiliser ?

La matière doit être choisie avec soin. Le fer blanc demande d’être graissé avant utilisation pour que la préparation n’adhère pas au moule. L’acier muni d’un revêtement antiadhésif est aussi un très bon conducteur de chaleur, et donc idéal pour un résultat croustillant. Pour un démoulage sans risque, le fond amovible fait des miracles. Dans tous les cas, mieux vaut éviter de faire cuire sa tarte dans un moule en silicone, en verre ou en porcelaine, à moins de servir à même le moule. En moyenne, pour 4 personnes, prévoyez 22 cm de diamètre, 24 cm pour 6 personnes et 28 cm pour 8 personnes.