Arancini à la viande, coeur mozzarella

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 45 MN CUISSON : 1H

■ 250 g de veau haché ■ 1 boule de mozzarella ■ 240 g de riz carnaroli ou arborio ■ 2 tomates grappe ■ 1 oignon ■ 2 gousses d’ail ■ 1 petit piment rouge

■ 1 bouquet de thym ■ 3 oeufs

■ 100 g de parmesan râpé

■ 1 l de bouillon de volaille

■ 150 g de chapelure fine ■ 10 cl de vin blanc sec ■ 10 cl de vermouth ■ 10 cl d’huile d’olive

■ 2 pincées de safran ■ huile pour friture ■ sel ■ poivre.

Portez le bouillon à ébullition.

Faites infuser le safran dans 3 c. à soupe d’eau tiède. Pelez et ciselez l’oignon puis faites-le suer dans une sauteuse avec la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez le riz et remuez pour le nacrer. Déglacez avec le vin et incorporez le safran. Cuisez en ajoutant le bouillon au fur et à mesure de son absorption. Laissez complètement refroidir.

Pelez puis écrasez l’ail.

Rincez puis émincez le piment. Dans une autre sauteuse avec le reste d’huile, faites revenir le tout avec la viande. Salez, poivrez puis effeuillez le thym dessus. Déglacez avec le vermouth. Lavez et concassez les tomates, incorporez-les, couvrez et faites mijoter 10 mn. Terminez la cuisson sans couvercle 10 à 15 mn et laissez refroidir.

Égouttez la mozzarella et coupez-la en petits cubes. Façonnez avec le riz des boulettes de 5 cm de diamètre. Ouvrez-les et farcissez-les de viande à la tomate en plaçant au coeur un morceau de mozzarella. Refermez bien le tout.

Chauffez l’huile à 180 °C dans une friteuse. Roulez les boules de riz dans le parmesan puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Faites-les frire 3 à 4 mn jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servez-les bien chaudes.

Astuce de chef

Entreposez le risotto plusieurs heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit. Il sera plus savoureux et moelleux, et les boulettes seront plus faciles à façonner.