Pieds de porc panés et frites

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MN CUISSON : 4 H 20

■ 2 pieds de porc ■ 125 g de chapelure fine ■ 800 g de pommes de terre à frites

■ 2 carottes ■ 1 oignon

■ 1 citron (jus) ■ 1 branche de céleri ■ 1 bouquet garni ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à soupe de poivre en grains

■ huile pour friture ■ gros sel ■ sel fin.

Placez les pieds de porc dans une marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition à couvert. Ôtez du feu, égouttez-les et rincez-les.

Pelez l’oignon et les carottes puis coupez-les en 4. Placezles dans la marmite avec le bouquet garni, le céleri, du gros sel et le poivre. Déposez dessus les pieds de porc, arrosez d’eau à hauteur et portez à ébullition.

Réduisez le feu et laissez mijoter 4 h à couvert. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et taillez-les en grosses frites assez larges. Chauffez l’huile de friture à 150 °C dans une friteuse et précuisez-y les frites en plusieurs fournées, 6 à 8 mn jusqu’à ce qu’elles soient bien blanches. Réservez-les.

Préchauffez le four en position gril. Égouttez les pieds de porc et coupez-les en deux dans la longueur. Roulez-les dans la chapelure et disposez-les dans un plat à four. Arrosez-les d’huile d’olive puis enfournez sous le gril 5 à 10 mn jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés et chauds. Chauffez le bain de friture à 180 °C. Terminez la cuisson des frites par fournées en les plongeant 2 mn environ jusqu’à bien les faire dorer. Servez-les, parsemées de sel et arrosées de jus de citron, avec les pieds de porc. Proposez une salade verte et de la moutarde forte en accompagnement.

Conseil de cuisson

Afin que les pieds ne se déforment pas à la cuisson, ficelez-les. Attendez qu’ils refroidissent complètement avant de les détacher et de les couper en 2.