8 façons de déguster le foie gras

Terrine au coeur de pomme

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MN

CUISSON : 30 MN

REPOS : 1 H 30

RÉFRIGÉRATION : 25 H

■ 1 foie gras de canard cru dénervé et déveiné ■ 2 pommes ■ 20 g de beurre

■ 3 c. à soupe de calvados ■ 1 c. à soupe de cassonade ■ 3 pincées de 4 épices

■ sel fin ■ poivre moulu.

Séparez les lobes du foie gras.

Mélangez 7 g de sel et 3 g de poivre puis frottez-les avec cette poudre. Déposezles dans un plat, arrosez du calvados, couvrez de film alimentaire et placez 1 h au réfrigérateur.

Pelez les pommes et taillez la chair en tranches fines.

Dans une poêle avec le beurre, faites-les fondre 3 mn de chaque côté. Salez et poivrez légèrement, saupoudrez de la cassonade et du 4 épices, mélangez et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 160 °C.

Pour la cuisson au bain-marie, déposez dedans un plat rempli d’eau de manière à ce qu’elle arrive aux deux tiers de la terrine quand elle y sera plongée.

Déposez le plus gros lobe dans la terrine.

Couvrez avec les tranches de pommes. Placez le second dessus et tassez avec la paume de la main. Déposez la terrine dans le plat à bainmarie puis enfournez 20 mn. Laissez tiédir 30 mn. Éliminez la graisse rendue et conservez-la.

Réchauffez la graisse réservée à feu doux

lorsque la terrine est froide et couvrez-en le foie gras. Laissez refroidir 1 h, couvrez d’un film alimentaire et lestez d’un poids. Placez au moins 24 h au réfrigérateur.

Quelle pomme ?

Choisissez une variété dont la chair fond bien à la cuisson, comme la golden.