Foie gras, du choix à la dégustation

Mets d’excellence et d’exception, ce produit du Sud-ouest est devenu l’un des incontournables des réveillons. Pour nos palais affûtés, la texture fondante et le goût raffiné du foie gras sont inégalables. Voici comment bien le choisir, le conserver et le

3 dénominations, 3 produits différents

Dans le commerce, on trouve les dénominations « foie gras entier », « foie gras » ou « bloc de foie gras ». Mais quelle est la différence entre ces trois catégories réglementées ? Le « foie gras entier » provient d’un seul et même animal et ne subit aucune transformation. C’est un produit haut de gamme, et donc plus cher. Le « foie gras », lui, est constitué de plusieurs morceaux de lobes assaisonnés. Enfin, le « bloc de foie gras » se compose d’une émulsion à base de foie gras et de blocs de foie gras entiers.

Oie ou canard ?

Plus gros, plus gras et de couleur plus blanche, le foie gras d’oie est plus souple au toucher et plus fin et doux en bouche. Celui de canard est plus corsé et développe des arômes puissants. Il est plus petit et de couleur beige.

Bien le choisir

Un foie gras cru, à cuisiner en terrine ou poêlé, est moins coûteux qu’un foie gras transformé. Le poids idéal pour un foie de canard oscille entre 500 et 600 g, et 700 à 800 g pour celui d’oie. Au toucher, il doit être souple et ferme et arborer une jolie couleur beige-ivoire, sans tache ni hématome.

Conservation

Stérilisé à basse température, le foie gras mi-cuit se conserve jusqu’à 6 mois au frais. Présenté dans un bocal ou une boîte métallique, le foie gras en conserve se stocke plusieurs années dans un endroit frais et sec. Sa cuisson à coeur lui confère une texture plus ferme et plus affinée.