Willy Fritsch et os n petit bonhomme en pain
Boulanger pâtissier, Willy Fritsch connaît bien mannele : « C’est le petit bonhomme de la Saint-nicolas, patron des écoliers, traditionnellement offert en cadeau le 6 décembre avec un chocolat chaud. Certains Alsaciens font même tout leur dîner ainsi le soir du 6 ! Le mannele est plutôt brioché, mais, après, on peut inventer ce qu’on veut : ajouter des pépites de chocolat, de la cannelle… Il se fait également en pain d’épices pour être conservé plus longtemps ou accroché au sapin. » Et ce personnage est tellement sympathique que les clients ne s’en lassent pas. Il finit donc par être présent durant toutes les fêtes, en boulangerie ou confectionné à la maison. À ce sujet, Willy conseille : « L’important dans la pâte briochée, c’est d’ajouter le beurre à la fin, quand la pâte est souple. On le mélange jusqu’à ce qu’il soit incorporé, mais pas plus, sinon la pâte perd son élasticité. » Dans sa vitrine, un autre gâteau retient notre attention, le langhopf. Willy nous le présente : « C’est un dérivé du kouglof, cuit dans un moule en longueur, avec de la cannelle, des noix, des amandes et des oranges confites. Il est plus riche que le kouglof, à base de raisins et d’amandes. Dans un cas comme dans l’autre, l’essentiel est le moule en terre cuite qui va donner un goût au gâteau et plus de moelleux, contrairement à un moule en métal. Il faut ensuite le cuire lentement à 180 °C et, dès qu’il prend de la couleur, baisser à 140 °C. »
Le munster à la louche
« On tient à défendre les petits producteurs fermiers de la vallée de Munster. » Le ton est donné par Martine, représentant la sixième génération d’affineurs de munster de la famille Mettauer-sengelé, et membre de la confrérie Saint-grégoire. Le munster, fromage à pâte molle et croûte lavée, reconnaissable à son odeur particulière, bénéficiant d’une AOP, est encore fabriqué artisanalement dans les marcairies (propriétés d’agriculteurs de montagne, éleveurs et fromagers, dénommés euxmêmes marcaires ou « malker » en alsacien). Le munster doit être fabriqué sur le lieu de traite. Le lait cru est mélangé à celui de la veille, réchauffé et mis en présence de présure, puis placé dans les moules, salé, retourné plusieurs fois pour l’égoutter. L’affinage de 25 jours minimum se fait en cave, où le fromage est frotté à la main tous les deux jours pendant 21 jours. « En fait, on considère qu’il est parfait à 5 semaines. Il est ensuite à conserver entre deux assiettes », conseille Martine. En quoi la confrérie aidet-elle les producteurs ? « Nous promouvons le munster lors des fêtes, comme celle de la transhumance de Muhlbach et, bien sûr, le marché de Noël de Munster. À cette occasion, nous proposons à la dégustation la fameuse soupe au munster, mijotée à partir d’une recette originale du grand Émile Jung, trois étoiles au Guide Michelin, du temps où il tenait le restaurant Au crocodile, à Strasbourg. » Et c’est Pierre Déloge, autre membre de la confrérie, propriétaire du restaurant La Table des malker, qui nous en dit plus : « Des poireaux cuits dans du lait, auxquels on ajoute des morceaux de munster sans la croûte, pour enfin mouiller le tout avec un bouillon de légumes. » C’est bon, cela tient au corps et, quelque part, cela change du vin chaud !
Chaud, chaud, chaud, le vin blanc
L’alsace est une région de vins blancs, et le vin chaud était préparé uniquement avec ces crus, des siècles durant. Il est donc naturel qu’il revienne en force sur les marchés de Noël, comme l’explique Sophie Robert du Boudoir, à Haguenau : « Un pinot blanc est idéal, sec avec une belle acidité et pas trop aromatique. Sinon, on peut utiliser un sylvaner ou un riesling. On y ajoute des notes d’agrumes, citrons et oranges, d’épices (cannelle, anis étoilé). Ces ingrédients doivent le parfumer sans jamais prendre le dessus. L’important est de goûter à chaque étape pour pouvoir rectifier selon son goût. La cannelle prend du temps à infuser, il faut être patient. On fait chauffer à couvert à 60 °C, mais attention à ne pas faire bouillir, sinon les arômes s’envoleront. »
Merci à Visit Alsace pour la réalisation de ce reportage.
1. Le munster, un classique qui a aussi le bon goût de se déguster en soupe ! 2. À Obernai, Christian Ruch révèle le pouvoir salant des légumes. 3. L’alsace étant une région de vins blancs, il est naturel de préparer le vin chaud avec un pinot blanc ou un sylvaner.