Quelques ficelles de cuisinier à connaître pour devenir un cordon-bleu.

Génoise au top

Ce gâteau, base classique de bûche, sera réussi si vous beurrez et farinez le papier cuisson sur lequel il cuit. La génoise est alors plus facile à décoller et à rouler juste après la cuisson (critère impératif pour une belle bûche !).

Foie gras fruité

Poêlez des dés de pommes ou de poires avec un soupçon de sucre. Glissez-les dans votre terrine de foie gras avant de la cuire. C’est très facile et plus onctueux que des fruits secs.

Rôti parfait

La cuisson réussie d’un rôti, en particulier de viande rouge, nécessite une phase de saisie à feu vif avant de passer au four. Mais c’est la pause aprèscuisson qui est essentielle. Elle doit être équivalente au temps de cuisson, selon les chefs ! Sans aller jusque-là, emballez votre pièce dans du papier aluminium et laissez-la au moins 15 mn au repos.

La petite touche qui change tout

Pour sublimer vos recettes de Noël, pensez à ajouter : • 1 ou 2 gouttes d’extrait de vanille à vos préparations

de crustacés (saint-jacques, crevettes) ;

• quelques cèpes séchés finement écrasés dans le jus de cuisson d’une volaille, un velouté de légumes ou une sauce d’accompagnement ;

• du jus de fruits dans vos vinaigrettes (mangue,

framboises, coulis d’abricots) ;

• des quenelles de fromage fouetté ou de purée d’avocats moulées entre deux cuillères, sur vos crèmes, verrines et salades composées.

Des volailles encore meilleures

• Massez longuement votre volaille avant cuisson avec

du beurre aromatisé (zestes d’agrumes, épices).

• Ajoutez une mirepoix de légumes (carottes, champignons, céleri-rave) crus à votre farce, elle sera moins sèche. Elle peut remplacer une partie du gras. • Arrosez pendant la cuisson : c’est LE secret d’une volaille

à la peau croustillante mais qui garde sa chair moelleuse. • Si vous préparez une volaille en fricassée, ajoutez les blancs non pas au début mais en cours de cuisson, car ils cuisent plus vite que le reste. C’est pour cela qu’ils sont souvent trop fermes.

Décongeler rapidement

Oubliez les ustensiles chers et peu efficaces (planche à décongeler). Placez votre aliment dans un sac bien fermé et plongez-le dans l’eau. Non pas chaude, ce qui pourrait le cuire, mais froide. Cela accélère la décongélation mieux que toute autre méthode.

Glaçage croustillant

Pour une bûche chocolatée joliment décorée, couvrez-la de glaçage au pralin. C’est très facile. Faites fondre du chocolat praliné avec du pralin et enrobez-en votre bûche en vous aidant d’une spatule. Laissez bien sécher.

Décorations à disposition

Pour gagner du temps, préparez de petites décorations sucrées et congelez-les : copeaux de chocolat, sapins en chocolat, mini-sablés étoiles, mini-biscuits Père Noël glacés au sucre, bâtonnets ou rondelles d’oranges confites enrobés de chocolat…