Croquembouche

POUR 8 PERSONNES

PRÉPARATION : 1 H

CUISSON : 50 MN

RÉFRIGÉRATION : 2 H

Pour la pâte à choux : ■ 10 oeufs ■ 30 cl de lait (+ 4 c. à soupe)

■ 260 g de beurre doux ■ 340 g de farine ■ 10 g de sucre semoule ■ sel.

Pour la crème : ■ 6 jaunes d’oeufs ■ 75 cl de lait demiécrémé ■ 180 g de sucre

■ 140 g de farine ■ 2 gousses de vanille ■ 4 cl de kirsch.

Pour le caramel : ■ 280 g de sucre ■ 1/2 c. à café de vinaigre blanc.

Préparez la crème : faites chauffer les graines raclées de vanille et les gousses dans une casserole à feu vif avec le lait. Fouettez les jaunes et le sucre

3 mn. Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien. Versez le lait bouillant tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème à feu moyen tout en remuant rapidement le fond de la casserole avec une cuillère, sans cesser. À la première ébullition, ajoutez le kirsch, remuez et retirez du feu. Versez dans un contenant froid, retirez les gousses. Laissez refroidir et entreposez au frais au moins 2 h.

Préparez la pâte à choux :

portez à ébullition 30 cl d’eau avec 30 cl de lait, 1 pincée de sel, le sucre et le beurre en morceaux. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement. Mélangez à feu moyen jusqu’à absorption du liquide. Faites dessécher cette détrempe sur le feu jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois de la casserole. Hors du feu, incorporez les oeufs 1 à 1, en remuant bien entre chaque ajout. Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse.

Préchauffez le four à 200 °C.

Dressez des choux d’environ 3 cm de diamètre en quinconce sur 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier cuisson. Humectez légèrement les choux avec le lait restant et régularisez leur forme. Enfournez 18-20 mn. Laissez complètement refroidir. Détendez bien la crème et placez-la dans une poche munie d’une douille à garnir. Remplissez les choux. Préparez le caramel : faites chauffer 6 c. à soupe d’eau avec le vinaigre et le sucre. Une fois qu’il est ambré, passez délicatement le dessus des choux dedans pour les glacer afin de les coller entre eux et les dresser en pyramide.