EN QUESTIONS

Elles sont irrésistibles quand elles arrivent toutes chaudes, croustillantes et fondantes dans notre assiette. Si la préparation des frites semble simplissime, il est pourtant nécessaire de maîtriser des gestes élémentaires. On vous dit tout.

On garde la frite tout l’hiver

Avec quelles variétés de pommes de terre fait-on les meilleures frites ?

Les pommes de terre à chair farineuse, mon cher Watson ! Grâce à leur taux élevé d’amidon, une croûte dorée se forme à leur surface lors de la cuisson, ce qui les empêche d’absorber trop d’huile. Alors, pour des frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, optez pour la bintje, l’agria, la manon ou la vitelotte. Seule exception : la charlotte, qui donne de très bonnes frites malgré sa chair ferme.

Quelles sont les alternatives ?

Il est possible de faire des frites avec bien d’autres légumes, tant en hiver qu’en été. Les plus classiques restent les frites de patates douces, avec leur délicieux goût sucré, mais on peut aussi en réaliser avec des carottes, des panais, du céleri, du potiron et même des navets. Quand la saison s’y prête, on peut également faire des frites de courgettes et d’aubergines – de quoi réconcilier les enfants les plus récalcitrants avec ce genre de légumes !

Comment les tailler ?

Avec un coupe-frites, c’est l’idéal. Mais tous les foyers n’en sont pas équipés. Dans ce cas, on prend son meilleur couteau et on coupe la pomme de terre en deux dans la longueur, puis l’on fait 6 à 8 tranches dans chaque moitié. On les redécoupe ensuite pour obtenir des frites d’environ 1 cm de largeur. Pour un rendu plus régulier, il est possible de parer les pommes de terre pour partir sur une base rectangulaire. Vous pouvez aussi multiplier les formes – allumettes et gros quartiers type « potatoes » étant les plus répandues.

Dois-je nettoyer les frites avant la cuisson ?

Cette question divise beaucoup. Certains disent que oui, pour enlever l’amidon qui a tendance à faire coller les frites entre elles, d’autres répondent non, car l’amidon participe justement à donner aux frites leur côté croustillant. Pour un bon compromis, on peut passer rapidement les frites sous l’eau avant de bien les essuyer à l’aide d’un torchon.

Quelle huile puis-je utiliser ?

Là aussi, il y a plusieurs écoles. Les puristes ne jurent que par la graisse animale : c’est le fameux Blanc de boeuf, plébiscité par les Belges, qui donne une saveur toute particulière aux frites. Mais ce type de matière grasse est très mauvais en termes de cholestérol et doit être changé après chaque utilisation. L’alternative se trouve donc dans les huiles végétales résistantes à la chaleur, comme l’huile d’arachides, de tournesol, de pépins de raisins ou d’olive.

En quelle quantité ?

Il faut compter un volume de pommes de terre pour trois volumes d’huile. Si l’on doit faire cuire une grosse quantité de frites, il est recommandé de procéder en plusieurs fois, sous peine de faire chuter la température de l’huile et de manquer la préparation. Enfin, la même huile ne peut pas être utilisée indéfiniment : il faut la changer au bout de cinq à sept bains et la couvrir d’un film alimentaire entre chaque utilisation après l’avoir fait refroidir.

Qu’est-ce que la cuisson en deux temps ?

C’est le secret pour obtenir de bonnes frites dont on se souviendra encore longtemps. Pour y arriver, il faut immerger les lamelles de pommes de terre crues dans un premier bain d’huile à 160 °C pendant 5 à 8 mn, puis les égoutter et les laisser reposer. Cette étape est très importante, car elle permet à l’amidon de se solidifier à nouveau et de rendre les frites compactes. Sans ce repos, elles risqueraient de se défaire au deuxième bain. Celui-ci se fait à une température plus importante, entre 180 et 190 °C, durant 2 à 3 mn, juste le temps de leur donner une belle couleur

dorée. Pour savoir quand l’huile est suffisamment chaude, plongez-y un petit morceau de pain : quand il remonte en bouillonnant, c’est bon !

Je n’ai pas de friteuse, comment faire ?

Pas de panique, il est tout à fait possible de réaliser des frites avec un faitout en fonte et un thermomètre de cuisson. Le four est une autre solution : rassemblez les frites crues dans un saladier, ajoutez de l’huile et mélangez, puis déposez-les sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Enfournez pour 30 mn à 220 °C, et le tour est joué ! Cette méthode a aussi l’avantage de rendre les frites moins caloriques.

Comment préparer des frites moins grasses ?

Cela va peut-être vous surprendre, mais faites-les cuire… à l’eau. Cette technique est celle du chef étoilé Pierre Marchesseau, qui préconise une première cuisson dans de l’eau bouillante pendant environ 7 mn, puis une seconde cuisson à la friteuse de la même durée afin de leur donner une jolie couleur. L’eau étant plus dense que l’huile, les frites ne sont pas grasses car l’huile ne les pénètre pas. Autre possibilité, choisir une friteuse fonctionnant sans huile (ou presque), comme plusieurs marques en proposent.

Y a-t-il une règle pour les assaisonner ?

Une fois cuites, posez-les dans un plat couvert de plusieurs épaisseurs de papier absorbant, et salez-les. Joël Robuchon recommandait de procéder en deux fois : un premier salage à coeur avec du sel fin, et une seconde fois avec du gros sel pour stimuler le palais. Vous pouvez aussi les parfumer avec du paprika, du poivre, du cumin, des herbes de Provence ou même de l’ail et du persil. Dans tous les cas, ne tardez pas à passer à la dégustation afin d’éviter qu’elles ramollissent.

Avec quelle sauce les déguster ?

Difficile de passer à côté du ketchup et de la mayonnaise – faits maison, si possible ! –, mais elles s’accordent aussi très bien avec une sauce barbecue ou cocktail, de l’aïoli ou tout simplement de la moutarde. Après tout, chacun ses goûts !

Pour gagner du temps, est-ce que je peux les préparer à l’avance ?

Ce n’est pas une bonne idée, car elles vont devenir sèches et farineuses et ne supporteront pas d’être réchauffées. Qui a déjà goûté des frites du lendemain voit très bien de quoi il s’agit… Cependant, vous pouvez les faire précuire en amont (premier bain), jusqu’à 1 ou 2 h avant le second bain. Ce dernier doit impérativement avoir lieu juste avant de passer à table.