ENTRÉE

PâTé EN CROûTE

500 g de pâte brisée • 260 g de poitrine de porc • 200 g de jambon blanc • 160 g d’épaule de veau • 120 g de lard • 60 g d’abricots secs • 50 g de pistaches • 2 carottes • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 oeuf entier + 1 jaune • 30 cl de vin blanc sec • 5 cl de cognac • 3 brins de thym • sel et poivre.

Coupez les viandes (poitrine, jambon, épaule et lard) en dés. Faites-les mariner 12 h au frais avec le vin blanc, le cognac, les oignons et l’ail pelés et hachés, les carottes épluchées, lavées et coupées en rondelles, les brins de thym, du sel et du poivre. Égouttez les viandes, pressez-les entre vos mains. Mélangez-les avec l’oeuf entier. Foncez un moule à cake avec les deux tiers de la pâte brisée étalée en rectangle. Ajoutez les viandes en alternant avec les abricots coupés en morceaux et les pistaches concassées. Couvrez de pâte brisée restante. Soudez les bords. Badigeonnez de jaune d’oeuf. Pratiquez un trou au centre et introduisez-y un petit cône de papier cuisson. Placez 1 h au four, préchauffé à 180 °C, puis 30 mn à 150 °C. Posez une feuille d’aluminium sur la terrine au cours de la cuisson. Laissez refroidir et réservez au frais au moins 24 h. Démoulez et servez avec un chutney d’oignons.