Bar en croûte feuilletée

1 bar d’environ 2 kg • 500 g de pâte feuilletée « pur beurre » • 1 jaune d’oeuf • 150 g d’oeufs de saumon • 3 quenelles de brochet • 100 g de beurre • 2 échalotes • 5 brins de persil plat • 5 brins de cerfeuil • 3 brins de thym frais • 3 c. à soupe de crème épaisse • sel et poivre. Levez les filets du bar et retirez la peau. Ou demandez-le à votre poissonnier. Ôtez les petites arêtes avec une pince à épiler. Rincez les filets et essuyez-les avec du papier absorbant. Pelez et coupez les échalotes en morceaux. Effeuillez les herbes, coupez les quenelles en rondelles et le beurre en parcelles. Mixez l’ensemble avec la crème. Ajoutez les oeufs de saumon, salez et poivrez. Séparez la pâte en 2 pâtons, étalez-les en deux rectangles plus grands que le poisson. Posez un filet de bar sur une des pâtes. Répartissez la farce dessus en laissant une marge. Posez le second filet dessus en reconstituant le bar. Humidifiez les bords de la pâte 1 cm autour du poisson. Posez la seconde pâte dessus, scellez les bords. Découpez le surplus de pâte en redonnant sa forme au poisson. Posez le poisson sur une plaque, badigeonnez-le du jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau et décorez-le éventuellement. Couvrez de film alimentaire et réservez au moins 2 h au frais. Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez le bar et faites-le cuire 25 mn environ, la pâte doit être dorée. Servez avec des légumes rôtis au four ou une salade verte mélangée à des herbes aromatiques.