Suprêmes de pintade farcis

6 suprêmes de pintade • 75 g de châtaignes au naturel • ½ bouquet d’estragon • 12 tranches de poitrine fumée • 15 cl de vin blanc sec • 1 blanc d’oeuf • 30 g de crème épaisse • 45 g de beurre • 1 butternut • 125 g de noisettes mondées • 2 c. à soupe d’huile de noisette • sel et poivre. Pelez et épépinez la butternut, coupez-la en morceaux. Faites cuire 20 mn à la vapeur. Écrasez-les en incorporant l’huile. Salez, poivrez. Ouvrez les suprêmes pour obtenir de fines escalopes. Prélevez sur chacune l’équivalent d’une aiguillette. Mixez-les avec le blanc d’oeuf et la crème. Salez, poivrez. Émiettez les châtaignes, ajoutez-les. Effeuillez et ciselez l’estragon, ajoutez-en les trois quarts. Posez les suprêmes sur des rectangles de film alimentaire. Salez, poivrez. Étalez la farce dessus et posez 2 tranches de poitrine. Enroulez les suprêmes, enveloppez-les de film alimentaire. Fermez les extrémités avec du fil. Faites-les cuire 15 mn à la vapeur. Réservez la purée et les suprêmes au frais. Faites griller les noisettes dans une poêle à sec, 10 mn avant de servir, et concassez-les. Faites réchauffer la purée et faites dorer les suprêmes 5 à 7 mn dans une poêle avec 20 g de beurre. Réservez-les au chaud. Versez le vin dans la poêle, déglacez les sucs de cuisson. Beurrez, salez et poivrez. Mélangez les noisettes à la purée. Servez l’ensemble bien chaud parsemé d’estragon.