Navarin de la mer

600 g de saumon • 600 g de poisson blanc • 12 crevettes roses • 300 g de girolles • 2 carottes • 1 branche de céleri • 1 oignon • 2 clous de girofle • 1 bouquet garni • 15 cl de vin blanc sec • 3 c. à soupe de fumet de poisson • ½ citron • 40 g de beurre • 15 cl de crème liquide • 1 c. à soupe de farine • 2 brins d’estragon • sel et poivre. Pelez et piquez l’oignon des clous de girofle. Pelez et détaillez les carottes en dés, émincez le céleri. Décortiquez les crevettes en laissant le bout de la queue. Retirez la peau des poissons, coupez-les chacun en 6 portions. Diluez le fumet dans 1,5 l d’eau bouillante. Ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri, le vin et le bouquet garni. Poivrez et laissez frémir 10 mn. Plongez-y les morceaux de poisson, laissez cuire 2 mn, puis égouttez-les et filtrez le bouillon (réservez quelques carottes). Faites fondre la moitié du beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 mn. Versez du bouillon peu à peu, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et fluide. Hors du feu, incorporez la crème. Salez, poivrez. Nettoyez les girolles et coupez les plus grosses en morceaux. Faites-les suer 10 mn dans le beurre restant. Ajoutez-les dans la sauce avec les poissons, les crevettes, les carottes réservées et le jus du demi-citron. Faites réchauffer pendant 5 mn à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement et parsemez l’estragon effeuillé avant de servir.